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2017/11/20

五日市ファーマーズ愛菜でのお茶の詰め放題

昨日、おとといと、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜で、お茶の詰め放題を行いました。
農協さんの農業祭への協力です。
今回は1日目がほぼ雨予報90%とかの雨予報でしたが、幸い雨は全く降りませんでした。
静岡を出るときには4時過ぎごろには結構降っていたのですが、あきる野市では全くの曇り、雨は全然でした。
ですが、雨予報だったためか、会場に来られるお客様の数が全然違いました。
日曜日は快晴でしたが、防災訓練もあり、思うように来場者数が伸びなかったです。
その割にはかなりの販売はあったのですが、それでもいつもよりは少なく苦戦しました。
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それでも。FBの友人が来られてお土産までもくれて、お茶をご購入いただけたり、ハイキングの団体の方がまとめて買っていかれたり、結構楽しかったです。、

さて、その後今はそのまま出張中、関東周辺部を回っています。
明日の夜には帰る予定です。
やはりもう年のせいか、少し疲れます。
夜は早めに寝るようにしましょう。

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2017/11/16

粉茶「特上粉」仕上げました。

粉茶、「特上粉」を作りました。
粉茶はお茶の葉の軽い部分、新芽の葉の隅の軽いところです。

新芽の養分の足りないところが、新芽を蒸して、揉みあげていくときにちぎれてしまったところです。
その部分は養分が少ないので、新芽を蒸してドロドロに柔らかくなった時に、粘り気が少ないためにお茶の葉の形を保てなくて、お茶から取れてしまった部分で、養分が少ないので厚さも薄く、重さも軽いです。
そのためお茶を仕上げるときにトウミという機械で風を送り、重いところが本茶(煎茶などの通常売る部分)になり、軽いところが粉茶になります。
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また高いお茶から出た粉茶ほど高い粉茶になります。
その粉茶を精製し、仕上しました。
出た軽いところの粉茶からより軽いところを外し、軽いところは安い粉茶の味の部分に使用していきます。
そうしないと高い粉茶でも軽い埃のようなところが粉茶の味を邪魔してしまいます。
安い粉茶は、安いお茶から出るのですが、安いお茶ほど硬い新芽を使用するので(ざっくり言うと)、粉茶も硬いところが多いので、高い粉茶の軽いところを入れてもふわふわにはなりにくいのです。

また粉茶は養分が少ないところの部分なので、味もうまみは少なくあっさりした濃さの味です。
そのため、お寿司屋さんで粉茶を使うわけです。
コストだけではなく、寿司の旨味を邪魔しない、舌をリセットする味なんです。

お寿司屋さんではもっぱら短時間で入れるために、茶漉しを使って粉茶を入れるのですが、自分で飲むときは急須でも十分で、むしろ入れやすいです。
お湯を入れてすぐ素注いでもらえれば、あっさりとした濃いお茶がお楽しみいただけます。
また茶漉しで出す場合は、1回目よりも2回目の方が色よく濃く出ます。
これは粉茶の芯の部分の方が色が緑で、味も濃いからで、1回目の時は表面の色と味が出るためです。
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2017/11/13

週末に、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜で行う、つめ放題のお茶を作りました。

今週末、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜で、お茶のつめ放題を行います。
それ用のお茶を仕上げました。
300g缶つめ放題1200円缶付きです。
昔は1000円でやっていたのですが、いまお茶の方が一番茶を使用しています。
なので、その分200円だけ値上げしました。
というのも、1番茶直後につめ放題をやった時があって、新茶でという指定があったので、さすがに1000円ではということで200円だけ上げさせてもらったのです。
で、秋になってまたつめ放題をやったところ、1000円と1200円と持っていたら1200円は完売になってしまって、それから1200円メイン、1000円は欲しい人もあるので、お茶じゃ2番茶だよ。という形にしています。
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で、今回は1200円の方のお茶です。
約100kgほど製造です。
通常つめ放題というと、茶袋か、200g缶が多いのですが、300g缶。
通常よりも大きいのです。
そこで、良いものを、お得に・・・・結構大変ですが、お客様サービスで味の良い物を準備します。
実際、前はある大手のお茶屋さんがやっていたのですが、お茶がまずいという苦情があって、うちに変えていただけたので、意地でもいい物をもっていかないと。

この頃はそのつめ放題のお茶を、真空パック詰めで450g入れたものも一緒にもっていきます。
缶に詰めて大体420gぐらいは入りましたので、450gでしたらお客様にも損はないはずです。
前回の時は1日目で真空パックのが完売でしたし・・・。

さて、週末が良いお天気になれば良いなあ。
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2017/11/09

煎茶「初摘」100g600円が出来上がりました。冬の仕上げです。

煎茶「初摘」100g600円ができました。
冬になってきているので、火入れが香ばしく甘く入ります。
それは空気が乾燥してくるので、火入れをするときのお茶の乾燥効率が良くなること。
気温が低いので火力を強くしてもお茶の温度が上がりにくく、強い火入れで攻めることができるからです。
お茶は、私たちお茶問屋が農家さんから材料になる荒茶を仕入れるのですが、その水分保有量は約7%。
それを仕上げし、火入れ乾燥させるときに5%程度まで減らし、お茶の葉に熱風や遠赤外線などで香ばしく香味を付けます。
イメージでは空気が乾燥してくると、その乾燥効率が上がり、水分が減って香味が付く時間が上がるわけです。
また、気温が低くなると、火力を強くしてお茶をあぶっても、周りの温度が低いので、お茶自体が焦げにくくなり、色も変わらなくて強い火入れができるわけです。
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さて、今回は仕上げていて静電気が起き始め、最後に合組機でお茶を混ぜ合わせ平準なお茶になるようにするときに、お茶同士でくっついてやりにくくなってきました。
品質的には今の時期からの空気が乾燥してきた方が良いと思うのですが、仕事効率ではもう少し湿度があり、静電気が起きない方がやりやすいですね。
でも、うちは仕事効率よりはうまいお茶を提供したいので、湿度が高い時は空調機で工場内部を除湿しています。
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2017/11/08

煎茶「特撰ヤブ北」100g800円出来上がりました。

昨日出来上がった煎茶「特撰ヤブ北」100g800円のお茶です。
今回仕上がったお茶は、秋から冬にかけて販売するための火入れで出来上がり、合組機から出てきた製品を、50kgづつ真空窒素ガス封入する時などは、甘いいい香りが漂います。
合組機とは、お茶を平均にするために混ぜ合わせる技術を機械でおこなうものです。
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お茶を仕上げ加工、火入れする時に、大きさ別部位別に分け、茎、粉を外し、大きさごとの火入れ調整をしつつ火入れ乾燥します。
そのため出来上がったものはすべて合組機で合組をしないと製品としてのお茶が同じものになりません。
合組をしないと大きいところのみ、細かいところのみになってしまいます。

また、お茶を仕上げ加工する前の材料、荒茶は、今回の特撰ヤブ北の仕上げだけでも10種類のお茶を使用しています。
その10種とは農家さんが違い、日が違うお茶が全部で10種類ぐらいなわけです。
同じ農家さんのヤブ北品種のお茶でも、5/1のお茶と5/2のお茶は品質も値段も違います。
それを日ごと、農家さんごとに分けて保存しているので、それをうまいバランスで使用し、出来上がった製品では同じ商品になるように考えて使用していくわけです。
そのため、同じやぶ北種のお茶でも、様々なお茶を使用し、一定の味になるように仕上げていくのも職人さんの腕になるわけです。

で今回出来上がった「特撰ヤブ北」ですが、丁度機構も秋の乾燥した、気温が低くなってきたところで火入れ乾燥がうまくできました。
甘く香ばしく出来上がりました。
これは気候も影響があり、外気温と湿度がちょうどよくないと、お茶のほんの1%程度の水分量の差ですが、影響されてしまいます。
旨味が生きる、甘い香りのするお茶に出来上がりました。
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2017/11/07

煎茶「川根路」100g500円が出来上がりました。

100g500円の煎茶「川根路」を作りました。
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このお茶も僕が入ったころのお茶よりんも品質がかなり上がりました。
今このクラスのお茶あたりまでが1番茶で出来、昔よりもかなりミル芽の材料を使用しています。
ミル芽とは、新芽が小さく柔らかい頃のお茶で、昔、30年ぐらい前はもっとコワい(新芽が伸びて硬くなっている物)お茶でした。
そのため、当時よりも水色も緑に、色も濃く、味も濃いお茶になっています。
このあたりのお茶を常茶としてご使用いただければ、作り手としてはうれしいですね。

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2017/10/30

川崎支店での茎茶つめ放題、午後一で完売でした。

先週の土曜日に、当店支店の川崎支店でお茶のつめ放題を行いました。
かなりの数量を送ったのですが、午後一で終了。
ありがたいことです。
つめ放題は毎年茎茶を専用で製造して送っているのですが、毎年午後の早い時間で終了します。
それでも毎年お客様が待っているわけです。
今年も開店前からたくさんのお客様が並んで待っていただけました。
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さて、今年は台風の進路と上陸で、1日ずれると全くダメかもと言っていたのですが幸い最接近は日曜日の夜で、土曜日はそこそこのお天気だったようです。
なんにせよ完売したのはうれしいことです。
ご購入されたお客様にはありがとうございました。
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2017/09/27

抹茶入り玄米茶(特上玄米茶)の製造。

明日から出張なので、抹茶入り玄米茶(特上玄米茶)を作りました。
うちの抹茶入り玄米茶は、ともかくいい抹茶をしみこませている、玄米も餅を使用していることでしょう。
抹茶はお茶会に使うクラスの抹茶を、贅沢にしみこませています。
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そのため普通の抹茶入り玄米茶では1回しか抹茶の色が出ませんが、2回、3回と薄くはなりますが抹茶の色が出るように加工しています。
通常お茶に抹茶を混ぜてあるだけですが、うちでは抹茶を茶葉の間にしみこませるように加工をしているのです。
そして玄米は薫り高い餅の物を使用しています。
そのためよく膨らんでいるのでお茶を入れた袋の、お茶の部分の高さが通常のお茶よりも1.5倍ほどの大きさになります。
香りよく、香ばしい玄米が味を引き立てます。
これを朝から製造し、明日から袋詰め出来るようにしておきます。
玄米はお茶では無い香ばしい香りが強く、また抹茶は計量器などにどうしてもくっつきますので、まとめて製造します。
この玄米茶は定期的に、お店に遠くから購入に来ていただけている商品です。

明日から出張なので、少しまとめて製造し、明日から袋詰めをしてもらいます。
抹茶入りは抹茶がどうしても飛ぶので、まとめてやりたいです。
また玄米は香ばしい香りが強いので、普通のお茶と一緒にというわけにもいきません。
結構気を使います。

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2017/09/26

一番売れている茎茶「鷹の爪」100g600円。出来上がりました。

茎茶の「鷹の爪」できあがりました。
昨日から仕上げを始めて、今日合組です。
茎茶は茎の独特の甘みの部分があり、煎茶とは味の系統が少し違います。
煎茶ではある意味雑味になる味が、茎茶ではそれが特徴になります。
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また、茎茶は煎茶を作る時に全体量の5%~7%程度しか茎の部分が出ません。
そのため、数クラスの格のお茶から出る茎を集め、一つの格の茎にしていきます。
当店の場合は100g1000円のお茶を仕上げるときの茎を中心に使用します。
そこに、農家さんの電気棒取器(高電圧を金属ドラムにかけて茎をとる機械)から出た茎も一緒に仕上げます。
煎茶を作る時に出た茎ですが、茎も煎茶を仕上げるときとほぼ同じ工程で、トウシ、廻しという機械で、網を使い太さ長さを抜き分けます。
そして大きく太い部分を外し、火入れ乾燥し、軽いところを取ります。
煎茶と違うのは、茎を取るための工程の色彩選別機にはかけないこと。(色差で葉の中から茎を取る機械)
そして、火入れ乾燥後のひだしで軽いところを取るのですが、そこから出るのが茎の皮の部分、ケバといわれる部分になります。
そして茎専用に仕上げたお茶と合組して、茎茶として販売します。
茎のみだと味が薄すぎてしまい、せっかくの茎の甘さがいきません。
そのため茎専用のお茶を別に仕上げ、茎と混ぜて茎茶となるわけです。
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2017/09/22

高いお茶から出た粉茶「クレモナ粉」仕上げしました。

今日は粉茶の最上級品の「クレモナ粉」を仕上げました。
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粉茶、茎茶(棒茶)などは、「出物」といわれます。
ようは、お茶を仕上げるときに出た物、出物というわけです。
お茶を仕上げるとき、煎茶にするには、その味を濃くするため、味の旨味を引き出すために、味の薄い部分、雑味のある部分を外します。
その雑味のある部分が茎茶と粉茶です。
その茎茶、粉茶ですが、例えば煎茶の100g1000円から出たものだと、当店では茎茶では600円、粉茶では400円となります。
茎茶には茎茶の独特の甘み、粉茶には粉茶のあっさりとした味があり、別の味があります。
ですが、煎茶の新芽の葉の部分の旨味を邪魔したり、薄めたりするために外すわけです。
なので、外した出物は、精製した煎茶よりはお安く販売するわけです。
ですが、出物も味の方向性が違うだけで、不味いとかではないので、逆に言うとお得なお茶でもあるわけです。
例えば茎茶は煎茶とは違う茎の甘みがありますし、粉茶は粉茶のあっさりした味があります。
そこをわかっていただければ出物のお茶でも十分美味しくいただけるわけです。
また、茎や粉を取らない「荒茶づくり」などは取ってない分お安く販売されているわけです。

さて、今回出来上がったクレモナ粉ですが、上級の「あさみどり」などから出た粉を精製したものです。
煎茶を仕上げた時に出た粉茶をそのままですと、少し埃っぽいので、そこから軽い部分を外します。
粉茶自体が煎茶の、お茶の新芽の葉の部分の重いところから外れた軽いところですが、その軽いところからさらにふわふわしたところを外します。
すると苦味や、士触りの悪いところが外れるのです。
粉茶はお寿司屋さんなどで出てくるお茶ですが、やはりいいお茶から出た粉茶は旨味が多く、このクレモナ粉あたりですと、同じ値段のお煎茶よりも旨味は多いです。
濃い水色のあっさりとした味ですが。
ケースバイケース、味の方向があっているようでしたら、出物のお茶もお試しいただくのも一考です。
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«品種茶№7132「さわのみどり」の秋の仕上げが仕上がりました。

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