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2017/07/24

先週仕上げた茎茶「ちゃばしら」

先週仕上げした、茎茶「ちゃばしら」の写真です。
この茎茶は、うちの茎茶の中で一番上の茎茶で、上級茶を仕上げるときに出た茎と、農家さんが荒茶製造の時にとる電棒(静電除去装置という、お茶に電圧をかけ、茎の方が帯電率が高いため金属ドラムにくっつくという性質を利用した装置)から出た最初のミル芽のころの茎を集めて、仕上げ加工した茎茶です。
勿論それだけでなく、茎の甘みを生かす味の濃いお茶も使用し、甘味とコクを両立させるように仕上げしています。
今回もうまく出来上がりました。
水色も濃く、味も甘みがうまく出ました。
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さて、今年は茎茶の量が全体的に少ない年です。
なぜか、それはお茶の新芽の伸びが少なく、そのため新芽の葉と葉の間の節間、つまり茎の部分が短いのが最大の理由でしょう。
そのため今年は茎茶を作るのに苦労しています。
なので、良い茎茶は早いうちに確保しておかなくてはいけませんね。
農家さんとの直接取引なのはありがたいのはこんな時ですね。
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2017/07/05

ほうじ茶を炒りあげました。

昨日今日と、月替わりの発注なども重なり、仕事が立て込んでやっとアップできました。

さて、昨日出来上がったほうじ茶の写真です。
ほうじ茶は、お茶を高温で炒って作るお茶です。
するとお茶の中のわずかな水分が爆発的に膨れ上がり、お茶の葉が赤くなると同時に膨張。
そのためふっくらと軽い香ばしいお茶になります。
また、茎の部分は、縦方向に3倍以上に伸びます。
これは細胞の並び、茎の繊維の方向で縦に伸びます。
丁度1枚目の写真が、高温で炒っているところで、赤い色が遠赤外線の光、白い色がそこでお茶から出ている水蒸気の色です。
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ほんの数%しかない水分も、高温で炒るためかなりの勢いで煙として出てくるのです。
その後は急速に冷却。
2枚目の写真は網の上で、空気を通して冷却しています。
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ほうじ茶は実はお茶屋さんによっていろいろな炒り方があり、原料のお茶だけでなくその炒り方で味も香りもかなり違います。
うちは高温で短時間にいる方向の炒り方なので、お茶はふっくらと膨らみ、水色は赤いような黄色、そして味は軽やかな甘みのある味になります。
一方、じりじりと焦がすようにいる炒り方もあり、その場合燻す様な香り、そして燻す様な甘味が出てきます。
そのため、味と香りの方向性が当店のほうじ茶とはまた違ったものになります。
当店では軽やかな香ばしい香りと、すっきりとした甘みのある香ばしい味のほうじ茶を目指して作り上げた味です。
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さて、実のところほうじ茶自体を作っているお茶屋さんはかなり減りました。
普通のお茶に比べてあまり動かないこと。
その割に手間がかかること。
まあコストもお茶を炒ると約1割空気中に消えてしまうので、かなりかかってしまいます。
また実はリスクもかなりあり、うちなどはほうじ茶をそのまま冷却機で急速に冷却しています。
そのリスクとは、内部にかなりの熱を持つため、そのままでは火が出てしまうということです。
ほうじ茶は200度とかの高温で炒るので、茶葉もそれなりに高温になり、熱を持ちます。
その熱が膨らむことにより内部に持ったままになり、そのままですと発火の恐れもあるのです。
そのためすぐに冷却をしているわけです。
昔は、ほうじ茶をやって火事を出したお茶屋さんも結構いましたので、様々な対策をして安全にも務めています。

でも、うちの味を出すために、できる限りはほうじ茶も炒っていきたいですね。
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2017/06/29

業務用の煎茶「花の雫」出来上がりました。

業務用のお茶「花の雫」出来上がりました。
2番茶と、1番茶を使用して作りました。
100g300円です。
正直コストだけのことを考えれば2番茶のみで作らなくてはいけない値段帯ではありますが、今年は特にどうにも味のコクで1番茶を入れたくなりました。
味の面、お茶の価格の面でのある程度の妥協はどうしてもしなくてはなりませんが、できるだけいいもの、美味しいお茶をお客様にお届けしたいです。
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おかげさまで良い出来でできました。
2番茶を火入れを強く入れて香ばしさを、1番茶で水色味のコクを出せたと思います。
まあ合組したお茶の役割はざっくりいうとそんな感じです。
バランスよくできたお茶です。
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2017/06/27

東京あきる野市の農業祭。盛況でした。

土日と2日間、嫁さんと2人して、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭で、お茶のつめ放題などを行ってきました。
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お茶のつめ放題は盛況で、2日目の午前中に高い方が完売。
昨年よりも多く持ってきたのに完売でした。
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昨年から、つめ放題の高い方は、こちらで真空パックしたものを少し持ってきています。
というのも、まとめ買いで20本とか買ってかれる方がいらっしゃるので、販売した後の品質が非常に気になっていたので、真空パック詰めも作ってみました。
そうしたらそちらがいいというかもいて、今年は昨年の倍の数持ってきました。
そのパック詰めは初日の午前中で完売でした。
毎年なのですが、300g缶につめ放題なので、400g以上、450gぐらいは入ります。
普通つめ放題といえば200g缶なので、それより大きい缶なのでかなり入ってしまいます。
しかも、1缶1200円と、1000円の両方を持っていくと、90%1200円のを買ってかれます。
しかも、今年の1200円のは自分で言うのもなんですが出来が良いです。
なので、余計に売れた気もします。
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普通のお茶と、水出しの模擬店も行い、初日は水出し煎茶がかなり売れました。
やはり暑かったですからねえ。
そんなこんなの2日間でした。

2017/06/20

今週末。東京あきる野市の「五日市ファーマーズ愛菜」でお茶の詰め放題。

今年のつめ放題のお茶、出来上がりました。
今年のはかなり濃い味の物ができたと思います。
正直原材料からすると厳しい!
でも頑張りました。
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で、昨年から真空パック詰めのものも持って行ったところ、其れのお買い上げも多いので、今年は3割ほど多めに持っていきます。
それは450g詰めの真空パックにしました。
お茶缶300gに、目いっぱい詰めると大体420~450g入るので、同じだけ入れたつもりです。
真空パックの手間賃が缶代ということで。

さあ週末晴れてくれるといいのですが。
お近くの方はぜひおいでください。
場所はこちら→


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2017/06/19

粉茶の3種仕上

粉茶を仕上げました。
1番茶の仕上げの足りないものを仕上げたので、粉茶を整理しました。
粉茶が今年は少なめで、粉茶自体の在庫が結構ギリギリ。
これで次の1番茶の煎茶を仕上げるまで持ちそうです
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1番茶の中級品から、業務用の粉茶です。
左から上のもので、右側が安い粉茶です。
ちなみに、手前から茶漉しでの一煎目、二煎目、茶殻となっています。
粉茶は、茶漉しで上からお湯を注いで使う、お寿司屋さんで入れるような入れ方をする方が多いので、茶漉しで味と水色を確認します。
二煎目を見るのは、もちろんそのぐらいは十分美味しく飲めるからですし、実は粉茶は一煎目よりも二煎目の方が濃かったりします。
それはお湯が通って、開くのがちょうど二煎目なのでしょう。
もちろん急須で入れる場合はまた違ってきますが。

さて、当店では、粉茶もちゃんと仕上をします。
荒茶からでた生の粉は火入れ機へ入れ、火入れ後の粉茶と一緒に、トウミで軽いところをとり、精製します。
その方が味もすっきりと旨味が濃くなります。
その外した軽いところは、安い粉へ入れていきます。
外した軽いところが入ると、水色でおりが多くなり、苦味も出てしまいます。
でも安い粉茶の材料の、安い方のお茶から出た粉は、角葉のような硬い粉が多いので、そこに良い粉茶から出た細かい軽いところが入って濃さを出します。

お茶屋は昔から茶再製業という業種になっています。
お茶を再製する、つまり仕上げる業種なわけです。
それは煎茶だけではなく、そこから出た茎茶や粉茶にも及ぶわけです。
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2017/06/16

1番茶仕上「初摘」を仕上げました。6月にはありえない空気の乾燥度合い。

さて、昨日に続いて、煎茶「初摘」100g600円を仕上げました。
幸いお天気も良く、空気が乾燥しているので、絶好の仕上げ日和です。
蒸しの良い1番茶の茶葉を仕上げしていくのですが、1番茶の中間以下なので、仕上げるのに時間がかかります。
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上級茶はお茶の新芽がミルいので、新芽も小さく、新芽自体の成分が濃いので粘りもあり、荒茶としても見上げていくのに潰れても粉にならずに、身になります。
ですが、新芽が大きくなってくると粘りが少なく、茶葉自体が硬くなってくるので、身になり切れずに粉になってしまいます。
また節間が長くなりその分茎の割合も増えます。
またお茶が軽くなる=体積が増えるので、機械にかかる時間も長くなります。
結果、仕上げるには安いお茶ほど時間がかかるわけです。
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ですが、時間を掛ける意味はあります。
その分精製し、味を濃く出きるのですから。
かといって、時間を見闇に掛けるわけでもありません。
火入れ乾燥は素早く的確に適切な時間の火入れ乾燥でないと、お茶の芯の水分が出てきませんし、時間を掛けすぎると色落ちの原因にもなります。
適切な仕上げ、適切な火入れ。
何事もバランスです。
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良いお天気が続いて、お茶を仕上げるにはいい気候です。
6月なのに。
今日など、頼まれたお茶を仕上げるために、お茶を丸通しでふるっていたら、静電気が側面に起きてるんだもの。
びっくりです。
そんな6月って経験ないぐらいじゃあないでしょうか?

さあ週末で、これで1番茶の仕上げも切りが付きました。
では良き週末を。
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2017/06/15

1番茶のお茶を仕上げました。「特撰ヤブ北」出来上がり。

昨日、1番茶「特撰ヤブ北」が出来上がりました。
2番茶がぼちぼち始まっていますが、まだ仕上げしていくほど材料がたまりません。
そのためその前に1番茶を仕上げ始めました。
丁度6月にしては気候が良く、湿度が少ない今年。
そういう意味では仕上げ日和なこの頃です。
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さて、新茶の時よりは少しだけ火入れを強く、やや高温で火入れ乾燥しました、
これから夏にかけて、新鮮香も大事ですが、火入れの甘みもほしくなってきます。
これが夏を超えて秋以降になるともう少し火入れを進めるのですが。
とはいえその火入れを強くする温度はほんの数度。
その数度は、その時の気温と湿度を見て、季節に合わせて調節していきます。
なので、今回は少し温度は高めで、排気の風量を少し強め、同じ温度でも乾燥しやすく、火入れがうまく入るように調節です。

これが冬だと、空気が乾燥して、気温が低いので、排気は弱めで温度も少し低めでもOKですね。
そのあたりは季節だけでなく、その時の温度で変化していきます。

今回の「特撰ヤブ北」も、色落ちなく、細見も出てうまく出来上がりました。
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2017/06/12

1番茶、業務用茎茶「ヤブ北棒」を作りました。

業務用の1番茶茎茶の「やぶ北棒」を作りました。
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今度の方が少し材料が重く黒いので、茎に混ざる茶葉がはっきりしています。
前の方が少し黄色め。
どちらがいいか悪いかはお好みですね。
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すっきり茎の味が楽しめるようにできました。

2茶が本格的に始まる前に、1番茶系統の少ないお茶は仕上げておきたいです。
それとまだ湿度が少ないうちに。
本格的な梅雨の時期だと、地上げ工場の中は除湿していますが、それでもいいお天気の時の方が仕上げるにはいいです。
お茶には湿気が大敵。
今週は1番茶の仕上げで忙しいですね。

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2017/06/06

茎茶「鷹の爪」100g600円が出来上がりました。

今朝、茎茶の「鷹の爪」が出来上がりました。
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今回できたものの方が柔らかく出来上がりました。
それというのも、まず源茶が蒸しの良っているものを使用したこと。
茎の方も、前回の物より蒸しの良っているものを使用したことがあげられます。
なので今度の方が濃く出来上がったと思います。
どちらが良い、悪いはありませんが、時期の時はその時に入荷した材料で最良なものを使用し、今作るものは1番茶で入荷保存してあるものの中から最良なものを使用している差です。
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いい出来でできたと思います。

さて、今年はお茶に含まれる茎茶の割合が極端に少なく、今の時点ではこのクラスに使う茎茶がほぼなくなりました。
まあこの後、お茶を仕上げていけばたまっていくので、焦ってはいないのですが。
周りの同業者の方に聞いても、今年は極端に少ないようです。
今年は茎茶が貴重品かもです。
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«中国のお茶。突然若い中国人の女性が来店。

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