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2017/05/25

一番上級の粉茶「クレモナ粉」できました。

粉茶の一番上の粉茶「クレモナ粉」を作りました。
粉茶は、お茶の仕上げるときに出る、細かい軽いところです。
大きな軽いところは「川柳」となります。
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ちなみに写真は左から一煎目、二煎目、クレモナ粉の茶殻です。

で、この「クレモナ粉」は粉茶でも一番上の粉茶です。
手摘みクラスの上級茶から出た粉茶を集めて作ります。
そのため、出る量が少ないので品切れすることも。
良いお茶ほどお茶の新芽の柔らかい、芽が小さい時のお茶なので、お茶が重く、お茶の新芽を蒸しあげて揉んでいくのにも粘りがあり、潰れても軽い粉々したところになることが少ないです。
そのため上級茶ほど粉が少なく、つまりこの粉になるようなところ自体が少ないわけです。
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また、当店の粉茶は、お茶から出た粉そのままではなく、もう一度トウミという機械に掛け、その中の埃のような軽い粉を除去して製品にしています。
その方が舌触りが良く、味も良くなります。
どうしても軽いところがあると急須で出しても埃のようなところが出てしまい、味の邪魔をしてしまいます。
またその軽い埃のような粉は、苦味もあるので、除去することで味の旨味を強くできます。

粉茶はお寿司屋さんなどで使用しますが、それは旨味が少なく、すっきりと、安く、濃いお茶を出せて、寿司の味を邪魔しないで食中毒の予防になり、茶漉しを使用すれば素早く短時間で出せるからです。
粉茶でもよいものは旨いですが、味の方向性は煎茶とは違うので、それを考えて購入されるのは、良いと思います。

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2017/05/24

香ばしい煎茶、「火乃香」出来上がりました。

「火乃香」も出来上がりました。
これは、火入れ乾燥を強くした、香ばしくした煎茶になります。
当店では基本的にはあまり火入れを強くしないで、お茶本来の旨さを引き出すような火入れをしています。
ですが、お客様のご要望で、火入れの強い、香ばしいお茶もほしいというものがあり、このお茶を作りました。
当店で気を付けているのは、火入れを強くすればその分水色はどうしても黄色くなってしまいます。
それをできるだけ色落ちを少なく、香ばしい香気を出すように火入れすることです。
そこはこだわりで、できるだけいい色の水色のお茶で作っています。
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今回作った「火乃香」も香ばしい火の香りは結構強く、旨味も残していい感じに出来上がりました。
個人的には、あまり強い火入れをすると、せっかくのいいところが火の香りと味で消えてしまうと思っています。
強火すぎると、上級茶と、下級茶の差があまりなくなります。
なので、良いお茶、高いお茶ほど火入れは弱く、下の安いお茶ほど火入れを強くが基本的な火入れの入れ方になります。
まあうちではあまり強すぎないようにしていますが。
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今回の物も、上級茶のいいところを残しつつ、火の良い香りを引き出すようにできました。
たまにはこんな方向の違ったお茶もいいでしょう。
僕自身としては好みかといわれると、少し違うと感じます。
旨味はあり、旨いのですが、やはり香ばしすぎると感じてしまうのです。
ですが、普通の火入れのお茶を飲んで、たまにこのお茶を飲むと、たまらなくうまく感じるときがあり、その後に普通の火入れの「玉翠」など飲むと、それはそれでうまく感じます。
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たまにはこんな強火のお茶も良いものです。

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2017/05/23

煎茶「玉翠」仕上がりました。

結局昨日の夕方に、「玉翠」100g1000円の追加仕上は出来上がりました。
やはりこのクラスですと、お茶が綺麗なので、抜き分けなどの仕上げ時間がかかりません。

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今年のお茶の中で、かなり綺麗で、ほそく撚れ、一格上のお茶のように見えます。
やはり年間の仕上げの材料を出庫して仕上げた方が、品質が一定しています。
前の物と比べて、今回の物がいいかどうかは正直お好み次第。
味は少し前の方が甘味があるようにも思いますが、やや太く、その分コクは今度の方があると思います。
全く同じ材料ではないので、若干の誤差範囲で、お茶の出来は変わります。
でもいい出来です。
幸い、前口の玉翠はほぼすっからかんで、仕上げがギリギリでした。
やれやれ。
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2017/05/21

茶椿の変化。花変化途中。

おはようございます。
少しのんびりした日曜日。
でも会社に来て、ぼちぼち。
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さて、会社に植えてある茶椿の一部にこんなものが。
花になれなかった葉ですね。
分化がうまくいかなかったようで、たまにあるみたいです。
茶椿なので、花部分も大きいようですね。
昔、やぶ北品種ンのお茶で、同じような文化出来なかったものを見せてもらいましたがもっと小さかったですが、これは大きいし、色も白になっています。

では良き休日を。

来週は煎茶の「玉翠」100g1000円のお茶を仕上げます。
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2017/05/20

茎茶「ちゃばしら」追加で作りました。

茎茶「ちゃばしら」作りました。
今年は茎が少ないので、材料をためてやっと2回目を製造しました。
これでしばらく分があります。
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今年は低温で芽伸びが遅く、その分節間(葉と葉の間、つまり茎の部分)が短いので、茎の量が少ないです。
特に新芽のミルい(小さい)頃の良い茎が極端に少なく、上のお茶を仕上げしたりして茎がたまり、農家さんから出た電棒という、電圧をかけてその電磁力で出た茎を使って作りました。
農家さんから出た電棒だけだととても足りず、かといってそれがなければ旨味も少ない茎になってしまいます。

今回はその電棒が割合としては大目に使えたので、最初の「ちゃばしら」よりは若干柔らかく出来上がりました。
水色も良くいい出来上がります。
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5月いっぱい持たなかったので、冷蔵庫に真空パックでしまってある荒茶を出庫してきて仕上げします。

2017/05/19

100g2000円「あさつゆ」在庫僅少により、仕上げました。

新茶の煎茶、2000円の「あさつゆ」仕上げました。
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どうも在庫が僅少になってきたので、少し早いですが、新たに仕上げました。
年間の材料を見直して、選りすぐりの材料で仕上げしたものです。
出来上がったものを飲んで、自分で自画自賛ではないですが「旨い!」と言ってしまいました。
当店のお茶は品種にこだわらず、品質によって使うお茶を選びます。
で、今回は品種茶も使用しますが、良いやぶ北を入れて製造しました。
そのため、前回の物よりも味にどっしりとした旨味と、奥行きが出たと思います。
お茶の味は複雑で、旨味だけの話であれば、出汁と一緒です。
宗ではなく、上手いお茶とは旨味に苦味渋み甘みがグラデーションのように折り重なり、味に深みが加わっていきます。
今回はそれがうまく組み合って、味に深みとコク、旨味が生きたお茶になりました。
会心の出来!特に味で。
正直、外観では昨年の物よりは少し黄色めですが、水色はそん色なく、味は今年の方がどっしりとしたコクがあって旨いと思います。
ぜひお試しあれ。

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2017/05/18

年間のお茶の材料を審査しなおししました。

お茶の仕入れが99%終了したので、今年のお茶をすべて見直して、年間の材料をすべて確認しました。
仕入れの材料によっては、商品適材で使用原料予定を変えたり、品質と全体のバランスを見て、使用予定の原材料を変更していきます。
今日1日かけて、他の仕事をしながら、ぜーんぶ見直し。
なので、神経を使いました。
視覚、味覚、触覚、嗅覚を使って見直していきます。

視覚で、お茶自体の色、拝見茶碗でお湯を入れた時の葉柄の色、水色の色を見ます。お茶や水色の色だけでなく、葉柄の色を見て、欠点がないか判断します。欠点のあるお茶は葉柄の色がおかしかったり、一部赤かったりします。
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味覚はもちろん味、熱湯で入れて欠点を洗い出します。芽がミルくても味に欠点がある場合は下の格のお茶に持っていきます。
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そして、触覚。
実はいいお茶は手触りというのが割と重要な判断基準としてはあります。例えばいくら細かい茶でも手触りが硬いのは、葉が硬化したお茶で、蒸しもいってないとか、ねっとりとしたような感触があれば養分が多く旨そうとか、手触りで重さがあればしっかりとした養分があって美味しそうとかの予想ができます。

勿論、嗅覚でお茶の香りをかぎ、その香りから旨味がどれくらいあるか、欠点なんがあるかないかなどを判断します。良いお茶は柔らかな甘みのある香りがします。勿論欠点があるお茶は、香りに絶対出ます。

なのでお茶の審査はまず茶葉自体の外観で、お茶を見て触り、その色と触感から品質を判断し、そののち熱湯で拝見茶碗に出して葉柄と水色、香りで判断していきます。
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しかし今日は拝見し通しで疲れました。
主に神経と頭が・・・。
やはり感覚を鋭敏にして真剣に見て、年間の全体像を見ながら調整する。
考えながらやっていくので、大変です。
でも仕入れの時の予想材料からあまり動きませんでした。
うまくいった感じです。
熱湯で拝見茶碗で出すと、欠点をより引き出せるので、隠れている欠点を引き出して、お茶の価値を判断するわけです。
急須というのはお茶の旨さを引き出す最高の道具です。また湯冷ましをすれば旨味だけをより引き出せます。
ふつうは急須でお茶を飲まれるのですが、熱湯で飲まれても最低限美味しいお茶になるように、熱湯で判断するわけです。
飲まれる方は、湯冷ましや入れ方も、みな最高の入れ方で飲まれるわけではありませんので。
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2017/05/17

俺んちの荒茶、新茶で出来上がりました。

荒茶づくりの「俺んちの荒茶」が出来上がりました。
良い出来です。
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味も濃くできて、原料からするともっと形がなく、昨年よりも細かくなるかと思いましたが、出来上がりは結構ピンピンと伸びたところもあり、形状よくできました。
作円と比べると、少し黄色めですが、お湯で出してみると水色が黄色いということがなく、緑色の濃い色に出ます。
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今年の方が蒸しの良い荒茶を使用したからでしょう。
使用する荒茶は、毎年少しづつ違います。
個々の農家さんの物限定でというのは品種茶№7132「さわのみどり」ぐらいですね。

荒茶づくりは、農家さんから仕入れた荒茶から、異物と本当の細粉だけ取ったので、その部の安くいいお茶を提供できます。
当店では、荒茶のままではなく、火入れをし、トウシという網で、煎茶を仕上げると同じく抜き分けをして、火入れをします。
そのわけは、まず抜き分けをしないと異物が入っていた場合取れないこと。
火入れ乾燥をしないと、味がとんがってまろやかな旨味を味わえないこと。
また、生の荒茶だと、胃の負担が多いのもあります。
また、荒茶のままだと水分が多いので、開封後の劣化が激しい事。
軽い細かい細粉だけは取らないと舌ざわりが悪い事。
などもあるので、当店ではちゃんと抜き分け、火入れ乾燥をしっかりやるわけです。
それが本職のお茶屋の仕事というものだと思っています。
美味しくお楽しみください。
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当店でそれだけ手間をかけるのは、前に、お客様から農家さんから直で、通信販売で買ったのだけどまずいというお茶を見せていただいたことがあります。
荒茶のままで、開封後しばらく置いてあったようで、かなり湿気を吸って劣化していました。
火入れ乾燥すれば、水分が減り、開封後の吸湿が少なくなり劣化が少なくなります。
そして何より、火入れ乾燥した手間をかけた方が美味しいです。
別に通販を否定するわけでも、非難するわけでもありませんが、やはり製品にして販売してもらいたいと思います。

なので、当店では火入れ乾燥など手間をしっかりかけて製造しています。

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2017/05/16

ご無用1番茶茎茶「ヤブ北棒」ができました。

昨日、業務用の茎茶「ヤブ北棒」を作りました。
今年は気温が低く推移してきたので、茎の部分の伸びが遅い=茎が少ないように推移しています。
そのため茎茶の全体量も少ないです。
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そのため、これが1番茶の茎茶の1番下になるかと思います。
まあそれ以下も少量、どうしてもと頼まれた物は作りますが、できるのはもっと後になる予定です。

今年は出物、茎茶、芽茶、粉茶、川柳が少ないです。
どれも低温で芽伸びが遅かったのが原因です。
こういう年も初めてです。

でも出来上がりの味自体は旨く出来上がりました。
味の濃く、茎の甘みがしっかり味わえます。
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お茶は植物。
その年の物で、出来上がりは当然違います。
ですが、毎年同じように、まったく同じものができると思っている方も多いですが、違います。
加工食品のくくりではありますが、パンのようにはいきません。

いい例がポテトチップス。
不作で品切れになる商品もあるようです。
ポテトチップスのようにスライスするものでさえ、天候で影響を受けるのですから、お茶は新芽なのでもっと影響を受けやすいです。

海外からの輸入主体の小麦を使用しているパンのようにはなかなか。
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2017/05/13

上芽茶出来上がり。今日の雨で、明日の仕入れはありません。

今日は、静岡は1日雨でした。
なので、明日の朝の仕入れはありません。

お茶は、お茶の木の新芽を摘採して蒸し、揉みあげたものです。
そのため、お茶の葉は摘採した瞬間から酸化し、萎凋していきます。
萎凋したお茶がウーロン茶であり、紅茶なわけです。
で、切り口から酸化と腐敗が始まるわけですが、そうならないうちの新鮮なままの新芽を蒸し、揉みあげたものが緑茶です。
そのため農家さんは生葉管理装置で、お茶の新芽(生葉)を冷やし、酸化しないようにして、蒸して酸化酵素を止め、乾燥しながら揉んでいくわけです。
で、雨の日はその切り口が濡れ、そこから劣化、酸化、腐敗し始めるわけです。
そのため雨の時のお茶は雨葉といって、色が悪く、味も悪く、水色も悪いお茶になってしまいます。
そのため雨の日は摘採をお休みして、お茶を製造しないわけです。

さて、今日は上芽茶の写真をアップ。
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芽茶は特上芽茶の時にいろいろ書きましたので割愛。
基本、高いお茶から出たものはめ茶でも茎茶でも粉茶でも高い物になり、安いお茶から出たものほど安いものになります。
これは中間どころのお茶から出た芽茶です。
なので上芽茶。
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今年のめ茶の方が、味は濃いと思います。
これも、年によって味が変わってきます。

明日はゆっくり朝寝ができそうです。
今日の雨で、明日の仕入れはお休み。
ただ、いつもの時間に目が覚めてしまうのでしょうが・・・。
これは癖ですね。
多分いつもより朝はゆっくり朝飯を食べ、いい加減な時間には会社で仕事をすることになります。
あまり生活パターンを変えるとかえって体調を崩しますから。

でも明日は少しゆっくり
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