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2016/12/07

煎茶「初摘」出来上がりました。

今日出来上がった、煎茶「初摘」です。
100g600円(税別)です。
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この冬の時期は、お茶を仕上げるのに気を使います。
主に静電気と湿度のなさと気温に。

静電気が起きると、お茶はお茶の新芽の乾燥食品なので、どうしてもお茶が動くと静電気が発生してしまいます。
それはお茶が乾燥して、特に仕上げしたお茶では水分保有率が5%以下であるためです。
そして静電気が起きるとお茶自体が帯電し、お茶同士もくっつき、また機械など金属部分にもついてしまいます。
そのため機会を使用した後の静電気でくっついたお茶の始末に気を付けなくてはなりません。
湿度コントロールといって、霧吹きで水を撒く装置もあるようですが、うちでは導入していません。やはりお茶は乾燥物なので、水は厳禁。
お茶の水分が多いとお茶の劣化が速まりますから。

湿度のなさと気温は、主に火入れ乾燥作業の時です。
気温が低いので、当然火入れする時のお茶自体の温度が低いわけです。
それを高温の火炉、熱風、遠赤外線で温め、香気をつけるのですが、周りの気温が低いと機械の設定温度が、同じでもそこに持っていくまでの火力は高くなります。
そのため高い火力で乾燥することになります。
また遠赤外線は湿度が低いと、空気中の通りがよくなるので、よく火が通るようになります。
ですが、逆に気温が低いのでお茶の冷却スピードの速く、結果、冬は高温の火力で乾燥し、色落ちが少ない、ともいえる環境になるわけです。

で初摘です。
今回のお茶は、芯に火入れがうまく言った感じがあり、火の香ばしい香りとともに、火入れの甘みがうまくできたお茶になりました。
なので同じお茶でも味が濃いと思います。
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お茶は同じ材料を使用しても、仕上げ加工する時の環境により、まったく同じお茶にはなりえません。
そこのお茶の難しさと、面白さと、やりがいがあるわけです。
同じお茶を使用しても、よりおいしいお茶にもできるわけです。
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2016/11/22

粉茶の製造、審査。一番茶の一番上級の粉茶から、一番下の粉茶まで。

日は、粉茶を順番に作りました。
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昨日から、最近仕上げしたお茶から出た粉茶を集めて、粉茶の仕上げをしました。
粉茶の仕上げは、農家さんから出たお茶を煎茶などに仕上げ加工する時に出る、軽い細かいところです。
その軽いところを集め、火入れし、さらに再トウミ(風を送りその中でも軽いところを外す)して、精製します。
お茶から出た粉のままですと、細かい軽いところが雑味を出し、舌触りが悪くなります。

また、粉茶は上のお茶から出た粉茶は高い粉茶に、安いお茶から出た粉茶は安い粉茶にします。
当店では5種類に仕分けます。
というのも高いお茶から出る粉の量自体が少ないため、単独のお茶から出た粉茶だけだと量が足りません。
そのため上級のお茶から出た粉茶を何種かまとめて仕上げし、精製します。
当店では上級の100g1200円以上のお茶から出た粉茶を「クレモナ粉」に仕上げします。
順次下のお茶は安い粉茶に加工します。
うちでは一番下の業務用の粉茶は2番茶ですが、その上の業務用の粉茶から上はすべて1番茶です。
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写真では左から上の粉茶、右が安い粉茶です。
左の色の方が、お茶自体も明るめで、右が黄色いです。
水色も左から右の安い粉茶の方が黄色めで、色も暗いです。
ちなみに、拝見茶碗で見ているのはどれも手前から一煎目、二煎目、粉茶の茶殻になっています。
粉茶の場合一煎目よりも二煎目の方が水色が濃くなる傾向があります。
なので、一煎目だけでなく、二煎目の水色と味も見ないと粉茶の審査はできないのです。
これは茶漉しで入れたもので、お寿司屋さんなどで入れるのを想定して審査しているものです。

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2016/11/19

今日は、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜でお茶の詰め放題でした。

あいにくのお天気、雨でお客様の出がいまいちでした。
外は夕方になってくると寒くて、その点でもあまりいい日ではありませんでした。
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ですが、それでも買いに来られるお客様がかなりいてくれたので、よかったです。
毎回のことで、古い茶缶をもって買いに来られるお客様が結構多くて、茶缶があまり減りません。
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また、前回から真空パックにしたものも持ってきているので、それも予定の半分は出ました。
前回は1日で完売したので、ある意味いい調子なのでしょう。

寒いときはトン汁が最高。
いも煮で販売していました。
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さあ明日はいいお天気になるのだので期待して、今日は早く寝るようにします。
お疲れさまでした。
明日もやりますので、お近くの方はぜひ。
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2016/11/16

今週末、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭でお茶のつめ放題を行います

さあ今週末の19日(土)20日(日)は、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭で、お茶のつめ放題を行います。
300gお茶缶に詰め放題なので、うまく入れれば500gぐらい入るかも。
古い茶缶を持ってきていただいた方は、お茶缶の分をお茶でさらにサービスさせていただきます。
毎年買われる方は、お茶缶を持ってきてくれるんですよね。
理想は新しい缶をもっていかないで済むように販売できればうれしいです。
写真は昨年の様子です。
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お天気が心配です。
ではお近くの方、観光でお近くに来られる方、ぜひお立ち寄りください。
なくなり次第終了ですので、お早めにおいでください。

五日市ファーマーズ愛菜の詳細情報はこちら
http://www.city.akiruno.tokyo.jp/0000003553.html

地図はこちら


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2016/11/15

業務用1番茶茎茶「ヤブ北棒」出来上がりました。

業務用1番茶茎茶「ヤブ北棒」です。
100g500円。
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この上の100g600円の「鷹の爪」はかなり売れるのですが、この下の「ヤブ北棒」はそれよりはあまり動きません。
それはやはり棒の柔らかさで、味の甘みが違うからでしょう。
この「ヤブ北棒」は1番茶の100g600円のお茶から出た茎を使用しているので、「鷹の爪」よりも茎が育って、硬めです。
ですが、茎自体はお茶の甘み「テアニン」を一番持っているので、甘さはあるのですが、抽出するのに、茎が硬いのでその分甘みが出るのに時間がかかります。
そのためお値段も安めなのです。
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このあたりの茎になると、茎自体がしっかりとして、少し硬いです。
ですが、あっさり目で甘みのあるお茶が言い方は、このクラスの茎茶がお勧めです。
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2016/11/11

煎茶「特撰ヤブ北」100g800円で来ました。 取旬のお茶について。

今日は煎茶「特撰ヤブ北」100g800円の仕上げ。
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今年の特撰ヤブ北は形状がいつもより良いです。
形状が良いとは、ほっそりとして寸があるということ。

お茶は、お茶の新芽を蒸して揉みあげて乾燥した、仕上げ茶の原料の荒茶に農家さんは作っていくのですが、蒸したときにただ新芽を潰して揉んでしまうお茶はあまりいいお茶ではありません。
蒸して潰れていっても、新芽の形がほっそりと寸が残るようなお茶、もしくは小玉のように丸まるようによれるお茶が、養分もあり、旨味が多いお茶です。
そして蒸してもつぶれずに、形状がほっそりと長さを保ったお茶は、新芽に無理をかけずに揉みあげたお茶は形状がいい、形のいいお茶になります。

さて、今年の特撰ヤブ北が形状がいいということは、今年はこの辺りが取旬だったのかと思います。
取旬とうのは、まずお茶も野菜ですから旬があります。
で、お茶は新芽を摘みとって、製造します。
新芽はミル芽の方が旨味もあり、柔らかいので味も出ますが、収穫量が少ないので必然的に高いお茶になります。
ですが、新芽なので小さいミル芽の時は、葉が柔らかいのですがまだ日航の当たる時間が少ないので新芽の色がやや黄色め(極端に小さい新芽は赤身を帯びています。)です。
それが伸びてきて、色が緑になっていくと同時に、だんだんと新芽が硬くなっていきます。(下の写真参照のこと。これは摘採前の3月末から4月頭までです。新茶の仕入れが始まるとさすがに忙しくて取れないので。でも伸びていくと色が緑が濃くなっていくのがわかると思います。)
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ですが、その硬くなる前、柔らかく、緑が映えている瞬間にとれた新芽でできたお茶が取旬のお茶です。
勿論、これよりも上のお茶の方がより味は良いですし、香りも甘いです。
ですが、取旬のお茶は、いわば値段に対してもう少し価値のあるお茶なのだと思います。
お茶は値段と、価値が逆転できない作物で、800円のお茶は味で1000円1200円などの上のお茶よりおいしいということはありません。
ですが、その味の玉翠からの下がり幅が、この特撰ヤブ北は少ないということです。
実のところ取旬の新芽のお茶は、製造する時に農家さんもあまり悩まず、素直に揉めばいいお茶が自然にできます。
また当然そういうお茶は、うちで仕上げ加工をしてもすんなり良いお茶になります。
そして旨いし、評価も高いです。
そういうお茶が新茶の時に、1日か2日あります。
そういう時は宝石のように貴重な生産日で、農家さんは一生懸命にその日に生産するように努力するわけです。
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2016/11/09

煎茶「ゴールド太田園」100g1200円をアップ

今日はゴールド太田園が出来上がりました。
煎茶100g1200円です。
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新茶時期の時よりも、やぶきた本来の味が火入れでうまく出た逸品に仕上がりました。
このゴールド太田園の材料も、新茶時期よりも今の時期に仕上げた方が旨味が出るような荒茶を取っておいて、丁寧に仕上げたものです。
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お茶はものによって、秋以降、熟成させて仕上げた方がうまいお茶があります。それを新茶時期に見て、それぞれすぐに仕上げるか、秋以降まで置くかを判断しながら冷蔵庫に茶箱に50kgづつ真空窒素ガス置換で冷蔵保管します。
それを今の時期に出庫し、仕上げ加工していくわけです。
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2016/11/08

煎茶「あさみどり」100g1500円。新茶の時のお茶と、今のお茶と。

今日は煎茶「あさみどり」100g1500円の煎茶が出来上がりました。
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新茶の時よりもやや柔らかい甘みが増え、コクも増した出来です。
それは、材料が新茶の時とは若干違い、秋以降に仕上げた方がうまくなる荒茶を原料に使用したこと、冬になって火入れが攻めれるようになったことがあげられます。
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新茶の時は、新茶の時に一番うまくなるようなお茶を仕上げお客様にお届けします。
ですが、秋以降に販売するお茶は、冷蔵庫二本足手熟成された方が旨味が出るお茶、火入れを少し攻めた方が旨味が出るお茶を新茶時期に保管してこの時期に使用します。

新茶の時に、まったく同じ材料を保管しておいて、冬に仕上げてみると同じお茶になるでしょうか?
答えは同じお茶にはなりません。
それは、仕上げの時期によって、火入れの入り方、乾燥の仕方が微妙に違い、そこでお茶の仕上がり方も変わってきます。
例えば火入れだけ見ても、同じ温度で火入れ乾燥をしても、気温が低いため温度は同じでも祖声持っていくための火力は強くなります。
そのため冬の方が火入れが強くなりたがるのですが、火入れをするお茶自体の温度も低いため、より攻めるように火入れをしても色が変わりにくく焦げにくいとも言えます。
他にも静電気が起こるので、粉の取れ方も違いますし、棒の取れ方も違います。
そういったわけで、同じお茶にするにも同じ材料では逆に同じお茶にならない時もあるわけです。

ですので、ぞの時期にあった、その時期出来る最高の出来のお茶にするようにお茶を選び、加工の仕方を調整し、お客様にお届けしているわけです。
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2016/11/07

煎茶「あさつゆ」100g2000円が出来上がりました。このクラスは今年度最後の仕上げです。

煎茶「あさつゆ」100g2000円ができました。
11月に入って、寒くなってきたので、仕上げも続きます。
このクラスのお茶だと、年間でこの下の格の「あさみどり」よりもかなり少ない量で充分です。
その分材料を選んで、年間で計算しつつ製造しなくてはいけません。
で今年度最後の「あさつゆ」です。
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このクラスになると、水色も緑が濃く、青に近い能力になります。
今年はややそれよりも明るめの緑になっています。
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甘みも濃く、一格下のお茶とは、全然まろやかさが変わってきます。
これから年末になり、お使い物に結構使っていただけると思います。
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2016/11/04

生姜ほうじ茶を作ってみました。

こんな商品を作ってみました。
お客様からのご要望で製造しました。
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作ってみると、生姜のある意味きついところが緩和され飲みやすくできたと思います。
生姜の香りがほうじ茶の甘い香りで緩和されます。
辛味もほうじ茶の甘みで飲みやすく、飲んだ後のぽかぽか感はそのままです。
冬にはいい飲み物です。
お試しください。
ご購入はこちらへhttp://ootaen.shop-pro.jp/?pid=109433479


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«休みの間の仕事。お茶の鮮度は木箱で保つ。

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