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2016/09/16

雨の多い9月に思うこと。お茶のために。

湿度の高い日が続きます。
9月にこの湿度というのはちょっと困ります。

お茶は湿度に弱い食品です。
もちろん海苔や鰹節などもそうですね。
こういう食品は冷蔵庫に入れないでください。
冷蔵庫自体は乾燥食品であっても、保存の効果はあり、冷蔵庫の中にあれば劣化は少ないです。
ですが、問題は外気との温度差。
冷蔵庫から出した瞬間に、温度差による湿気で濡れ、そこから加速度的に劣化が始まります。
例えば、お茶は湿気を吸って、見た所はあまり変わりありませんが、その瞬間からまず湿気によるお茶の酸化速度が速まります。
つまり旨味や香り、お茶の成分が湿気の水分によって酸化して変化していくわけです。
当然お茶の場合、緑が濃い茶葉が黒っぽくなり、やがては赤くなってしまいます。
当然香りも落ちてしまいます。
これは海苔でも鰹節でも同じですね。
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お茶などの乾燥食品の劣化の順番は
1.湿気、2.酸化(酸素)、3温度
です。
ですから、お店で買う真空パックのままであれば劣化速度は年単位での劣化になりますが、開封して冷蔵庫に入れれば条件によってはひと月も持ちません。

この時期のわりに、皆様せっかくのお茶を劣化されませんようお気を付けください。
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2016/09/15

昨日は、地元のお茶の品評会でした。

昨日は地元の金谷茶品評会でした。
金谷のお茶の問屋さんの品評会です。

毎年開かれて今年で14回目。
なかなかレベルが高くなって、優勝は難しくなってきました。
それでも優勝や2等3等はとっているのですが、恐ろしいことに年々レベルが上がります。

で、1日かけて2種類のお茶、高いお茶と安いお茶の審査を行いました。
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1枚目の写真は外観。
お茶の葉を見てその形を審査します。
より細く、より色がよく、より粉などが少なく、重い、旨そうなお茶の方が点数がいいのです。
この旨そうなというのがなかなか馬鹿になりません。
というのも、水色がいいお茶は色も良く、香りがいいお茶は、当然色や形が細く、味のいいお茶は色も形も手触りもいい物が良いのは事実なのです。
外観が悪いということは、お茶の原料の新芽の状態から、蒸して揉む製造、その後の煎茶に加工する仕上げ、どこかか、全部が悪いということになるわけです。
そのため、お茶の内質、つまり味も香りも水色も外観にすべてではないですが現れます。

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次の写真が水色、つまり茶碗に抽出したお茶の水の色を見ます。
この拝見茶碗は白色で、お茶の色がよく見えるようになっています。
熱湯を注ぎ、茶殻を取り、水色を審査します。
ここで、水色の良い順に点数をつけていきます。
当然、味の悪いお茶、香りの悪いお茶の、いわば欠点のあるお茶は水色が悪いわけです。
水色が悪いということは、やはり、どこかが悪いところがあるというわけです。
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で、香りの審査。
熱湯を注ぎ、その時の香りをかいで、甘い香り、旨い香りを上位に、蒸れた香り(新芽を蒸すときにどこか蒸気が詰まったり、量が多くて蒸気がふぉそくしたり、いろんな理由ですっきりとしない香りになる)や、お茶の葉の傷ついた香りをマイナスにしていきます。
当然香りにマイナスがあるお茶は、どこかに原因があり、その原因によって味の方にも影響するわけです。
なので香りがいいお茶ほどおいしいといえるわけです。

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で、最後に滋味の審査。
茶碗に茶葉を入れて熱湯を注ぎ、茶の葉が開いたら茶殻を取り除き、味を見ていきます。
で味のいいものほど高得点、。
じっさいは、形状、水色、香りときて、その段階で点数をつけていくので、今までがマイナスが大きいところのお茶では、味の評価で大逆転とはいきません。
少しの変動はありますが、大逆転はあり得ないのがお茶の味の世界です。

で、最後に合計点数での総合評価ですが、そこに至るまでにかなりの評価をされているともいえます。

ですから実際の自分のお茶の仕入れにしても、お茶の原料たる荒茶を見て、「このお茶は旨そう」「どこか欠点がありそう」と、飲んだりする審査をする前にお茶そのものを見てあたりをつけるようにしています。
まあそこがプロたるゆえんだと思います。
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2016/09/08

茎茶の旨味の話。

茎茶はお茶の新芽の伸びる付け根、新芽のくっついてる茎の部分です。
茎は、お茶の養分を水分とともに新芽、葉に送る輸送路です。
そのため養分をためておくことはできません。
ですが昔、国立の茶業試験場におられた深津先生から、「茎茶として出る、飴色の黒い部分はうまみ成分が一番強い。」と教えていただきました。
色彩選別機などで茎を外すと、その茎は白いちゃんとした茎だけではなく、全体は緑に染まり、根元のみ少し白い針のような茎があります。
その黒い茎は緑ですが少しくすんで、水分量が多いために新芽のように明るい緑にはならず、赤黒っぽいくすんだ緑になります。
ですがその部分は、直接食べてみると確かに一番甘いのです。
それは理由としては3つ。
最近試験場の公開の時に聞いたのですが、茎茶はお茶の旨味の成分「テアニン」が一番多い部分だそうです。
そのため茎茶自体が甘い。
そして、その黒い茎は、新芽の生える一番先に当たります。
つまり栄養のいく一番先で、先がふさがってたまる一方の場所。
さらには一番先なので一番柔らかい部分です。

さて、その黒い茎は、新芽が柔らかい小さいお茶ほど多いというか、白い茎の部分が少ないです。
茎の白い部分自体が少ないので相対的にですが。
つまり茎の量自体が少ないですが、黒い茎自体の割合は多いということ。
それは節間といいますが、新芽と新芽の茎についている間隔が小さい、つまり白い茎御部分の長さが短いということです。
つまり白い茎が少ないわけです。
なので、良い茎茶ほど実は茶葉に見えるような黒い茎が多いです。
つまり白い、いかにもな茎は少ないわけです。
ですが、茶葉と茎の量は変わらない、結果いい茎ほどテアニンの多い茎のうちの、一番多い黒い茎が多いので甘いということです。

で、参考までに、うちの最上級の茎茶「ちゃばしら」と、業務用の1番茶茎茶「ヤブ北棒」の写真です。
比べてみてくださいませ。

ちゃばしら
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ヤブ北棒
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2016/09/07

粉茶のお話

さて、粉茶と書くと、お茶の細かいところが粉茶だと思われている方がかなりいます。
それはお茶を長く飲まれている方でもたまにそういう方がいらっしゃいます。
ですが、粉茶とは、軽い細かいところです。
細かいよりも軽いことがその基準になります。
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お茶の新芽を蒸し、揉みあげて乾燥してくと新芽の隅のところ、養分の足りないところが形にならずに分離していきます。そのとき、養分の多いところ、味の濃いところは細かくても重い部分、つまり煎茶になります。ですが、養分のない味の薄いところは軽い部分、つまり粉茶になるわけです。
そのため、仕上げ加工の工程で、抜き分けした小さい部分を風で軽いところを飛ばし、そこが粉茶になるわけです。
単純に細かいところ=粉茶だと、味の濃いところまで粉茶になってしまい、肝心な身の部分、つまり煎茶の味が薄くなってしまいます。
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昔は若蒸しの、形のある硬い形状のお茶しかないような状況でした。
それは機械でもんでいるわけではなく、蒸すのも機械ではなく「まんぱち」といわれる、丸い籠(というか丸い網ですね)で蒸している状態では、蒸しを強くするということなどはできなかったわけです。
それが機械が発達し、深蒸しを代表するような蒸しの強いお茶ができて今に至るわけです。
そのため、今の若蒸し、形状のある硬いお茶でも、昔からするとまだまだ蒸しが強いです。
なので、粉茶は昔よりも多く出てしまう傾向にあるかもしれません。

さて、うちの粉茶は、その軽い粉茶の部分をさらに風を送って軽いところを取り、精製して粉茶にしています。軽いところは安い粉茶に順次落としていきます。
それは最初に書いてあるように、軽いところは養分が少ない=味が薄いからです。
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2016/09/06

国立試験場のサンプル茶試飲。いろいろな味があります。

土曜日にお邪魔した、国立の試験場で、お茶のサンプルをもらってきたので試飲しました。
ティーパックだと味がよく出ない。
ですが、様々な品種を飲めたので良しとしましょう。
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感想としては香りの品種は個人的な好みはともかく、お客様の層が限られる気がします。
何しろ香りは確かに特徴的だし、強いですが、フレーバーティーほどまでは強くありません。
というか、僕らお茶屋のような、お茶の香りを日常的に香いでいる人以外分かるのだろうかという根本的な疑問です。
もちろん香りがあるのはわかるでしょうが、それが普通のお茶の香りと違うのかどうか・・・。
流通のほとんどを占める「やぶ北」の香り自体を知らない方が多い中で、それは難しいようにも感じました。
また同じやぶ北でも、仕上げの火入れ乾燥が強くて香ばしい物や、新鮮香があるものなど千差万別。
そういうわけで、売るには難しいというか、隙間な商品ではないかと思います。
味のお茶の方がやはり売れると思います。

飲んでみた中で、「はるみどり」は旨いですが、おとなしすぎる気がします。
「おくゆたか」ももっと蒸したお茶は旨いですが、蒸しが若いので甘味が足りないですね。
「そうふう」はもっと肥料を上げて、蒸せば香りよりも味のお茶になりそうな気もします。
「さえあかり」は確かに香りがあります。
またその香りが味にも出て、独特の風味になっています。が、その風味が正直好きではないです。
一番右側の「さえみどり」がやはり無難ですが、もっと蒸して味が濃い方が僕好みです。
正直、この中で一番売りやすいお茶、旨いといわれるお茶は「さえみどり」だと思いました。

まあそれは僕の個人的な感想ですが・・・。
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2016/09/02

上め茶。出来上がりました。

昨日に引き続き、め茶の写真です。
上め茶、昨日のめ茶の一格上のめ茶になります。
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昨日の茶葉と比べるとわかるのですが、昨日のめ茶よりも色目が明るいです。
またその茶葉が締まっている、硬い、重いです。
それは旨味が多いために、当然茶葉の養分が多い、つまりはねっとりとしていてよく締まる、=重い。ということになるわけです。
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そのため、め茶よりもこの上め茶の方が味の方も旨味があります。
ですが、よく締まって、どろどろと解けるような細かいところは昨日のめ茶と同じようにないため、あっさりとした旨味甘味を楽しめるお茶になっているわけです。
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2016/09/01

め茶が出来上がりました。

め茶の写真をアップします。
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め茶は、お茶の新芽の一番芽先のイメージで、細かい玉のようなお茶です。
重く締まった部分のお茶なので、拝見茶椀でお茶を注いでも粉のような細かいところはありません。
味の旨味甘味はあるのですが、ドロッとしたところがないのであっさりとしたすっきりとしたお茶です。
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昔はめ茶というと渋いだけのお茶というイメージがありましたが、最近は昔のお茶よりも、お茶を製造する時、新芽を蒸す蒸気が強く、芯まで蒸しているため、味も旨味甘味が引き出せるようになりました。
なので水色も緑色に出るようになりました。
昔は水色も黄色めの色でした。

個人的なイメージでは、味はあってもすっきりした味で、どっしりとしたお茶が苦手な方にはおすすめではないでしょうか。
あとは、お茶が細かい割には急須が詰まりません。
それは細かくともしっかりとした新芽の葉の部分が残っている部分なので、こーまかいところがないからです。

め茶はたくさんできるお茶ではないのですが、逆にあまり知られていないお茶です。
お好みの方はこればかり飲んでいらっしゃるのですが。
お寿司屋さんで使うところもありますね。
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2016/08/31

茎茶「鷹の爪」出来上がりました。売れ筋です。

今日は茎茶「鷹の爪」が出来上がりました。
この茎茶は一番売れ筋です。
それは当店の1000円前後のお茶から出た茎を使用した茎茶。
積んり、600円で1000円の味を楽しめるお茶だからというのも理由の一つでしょう。
もちろん茎ですから、葉っぱの部分の煎茶とはやや違う甘味、旨味ではあるのですが、その濃さや味の方向性は同じです。
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茎茶は、その性質上、お茶の木の水を上げる管の部分なので、味が基本あっさり目になります。
ですが、味の質、味の旨味はあり、煎茶の葉の部分とはまた違った味わいを楽しめます。
煎茶よりは差しが聞かないのですが、通常二煎目まではかなり濃いです。
三煎目になるとさすがに煎茶よりはやや薄いですが、あっさりとした甘みは残ります。
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茎の甘みは、お茶の持つ旨味の甘さ以外に、茎の風味の甘さでもあります。
その甘さは後を引かない甘みだと思います。
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2016/08/30

最上級の茎茶「ちゃばしら」出来上がりました。上品な甘さのお茶です。

茎茶の上級「ちゃばしら」を仕上げしました。
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茎茶は、独特の甘みのあるお茶です。
煎茶は葉の部分なので味が濃く、その分パンチも強いので、入れからによっては苦味渋みも出てしまうお茶です。
茎茶は、お茶の茎の部分、つまり植物の水輸送管なので、その分あっさりとした甘みのお茶になります。
とはいえ、ここまでミル芽の柔らかい茎だと味の方もかなり濃く出ます。
お茶の新芽が伸びると、葉も硬くなると同時に茎も硬くなり、その分味もあっさり目になります。
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さて、お茶の葉の部分を見ると、葉の濃い緑よりも淡い緑の細い部分があります。
そこがお茶の一番先の茎の先っぽです。
そこが柔らかいので淡い緑色に染まり、お茶を入れると甘味がにじみだしてくるわけです。

このクラスの茎茶は量ができません。
それはこういう高いお茶、つまりミル芽のお茶お量自体が限られ、さらにはミル芽のお茶から出る茎茶は、伸びたお茶よりも量が半分ぐらいしか出ません。
なので、製造量自体が少ないわけです。

しかし、この煎茶よりもあっさりとした甘みが好きな方がいらっしゃるので、茎茶しか買わない方もかなりいらっしゃいます。
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2016/08/29

川崎支店での夜店祭りの様子

さて、先週の金土と川崎支店でおこなった、夜店祭りでの水出し煎茶の様子です。
お天気があいにくで、小雨など不利、湿度が高すぎたようで、人手が例年よりも少なかったようです。
それでも、かなりのお客様が来ていただいて、用意した容器は大きい方がなくなったようです。
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こういうイベントはお天気次第。
しょうがないですが、暑くても晴れた方がいいですね。
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