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2017/01/13

品種茶№7132「さわのみどり」仕上がりました。

年末に、品種№7132の「さわのみどり」を仕上げました。
出張などごたごたしてアップできませんでした。
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さて、この品種は葉肉が厚く、それは新芽も、茶畑を形成する古葉も肉厚です。
つまりそれだけ味が濃いのです。
葉肉が厚い茶葉は、それだけ蒸すにも技術が必要で、其れよりもさらに畑の管理が必要になります。
葉肉が厚い=茶畑に有機肥料をたくさん入れなくてはいけないという図式にもなります。
その代わり味が濃く、色も深いお茶になるわけです。
勿論、上手くお茶の新芽を蒸して揉みあげればですが・・・。
ただそのためには葉肉が厚いために、より柔らかい新芽を作る=肥料をしっかりやって、肥えた畑を作るように、畑にしっかり手を入れないといけないわけです。
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このお茶は、うちでは抹茶のような濃い水色で出すことができ、苦味のない甘いお茶で、お子様でも濃いお茶を楽しめます。と言っています。
昔ながらの渋みのあるお茶が好きな方は、やはりやぶ北品種のお茶をお勧めしています。

品種茶を生産するのは難しいです。
というのはその品種の特性に合った管理の畑にしないといいお茶になりません。

なので、よく品種のお茶なのですが、その特徴が全く出ていなかったり、味が出てなかったり、色が出てなかったり。
それは畑の管理が悪い場合が多いです。
やぶ北品種はそういう意味ではすべてが80%のお茶で、非常に優れた品種です。
何でもそつなく、丁寧に作ればうまくできるお茶、それがやぶ北品種ですね。


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2017/01/01

あけましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。
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2016/12/27

年末年始のお休みのお知らせ

年末年始のお休みのお知らせです。
12/29(木)~1/5(木)までお休みさせていただきます。
今年は1/7~1/9も3連休になりますので、よろしくお願いいたします。
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皆様も良い年をお迎えください。
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2016/12/14

くき茶「鷹の爪」出来上がりました。

くき茶の「鷹の爪」です。
今週の頭に出来上がっていましたが、写真のアップまで手が回りませんでした。
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今回、少し上のお茶の材料を入れて仕上げてあります。
それはどうもこの上の「ちゃばしら」が少し多そうで、逆に「鷹の爪」が少ないような感じだったからです。
ほんの茶箱1杯分でしたが。
ですが、試飲してみるとやはりお茶の格はあります。
上のお茶を入れたものの方が旨味は多いですね。
お茶は価格と味が逆転することは絶対にありません。
ですから、お得なお茶はあっても、安くてうまいお茶はありません。
こう言うと語弊がありますが、値段の評価の基準が旨味が元になり、そのために芽のミルさ(小ささ)、葉の柔らかさ、重さ、色、そして香りを見て評価しています。
特に、香りは、甘い香りのあるお茶ほど、お茶の葉が柔らかく、つまりミルく、栄養を持っている証拠でもあります。
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さて、今回の「鷹の爪」はその分旨さがあり、飲んでご満足いただけるくき茶になっていると思います。
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ところで,茎茶はお茶のうまみ成分の「テアニン」が一番多く含まれるところです。
「濃さ」を求めると難しいですが「旨味の甘み」を求める野でしたら、良い茎茶をお求めになるのも一案です。
お客様にお出しするお茶には、とか、差し上げるお茶には、とか、いわゆる良いお茶でなくとも、美味しければよいという場合は、くき茶はお手軽に、煎茶よりも1段安い価格で上のお茶の味をお楽しみいただけると思います。
ご参考までに。
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2016/12/09

め茶を作りました。

め茶を作りました。
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め茶は、写真のようにお茶の中の粒の部分を集めたお茶です。
よくお茶屋さんでは新芽の部分という方もいますが、お茶はすべてお茶の木の新芽の部分を摘み取り、蒸しあげて揉みながら乾燥したものです。
め茶はそのお茶の中から粒上になったところだけをより分けて集めたお茶です。
細かい粉状のところもなく、寸のある長いところもなく、大きなところもないお茶です。
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なので、どちらかというとすっきりした味のお茶になります。
うちを含めて、蒸し系(中蒸し、深蒸しのお茶のこと)のお茶を扱っているお茶屋さんのめ茶は、お茶の新芽をよく蒸してあるので、それでも水色は濃い目になります。
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ですが、それでも煎茶よりはすっきりとした、どちらかというと味はあってもあっさりという味がお好みの方にはおすすめのお茶です。
旨味よりも、すっきり感、やや強めの味のお茶です。
お寿司屋さんで、粉茶よりもめ茶を使うお店も多いようです。
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2016/12/07

煎茶「初摘」出来上がりました。

今日出来上がった、煎茶「初摘」です。
100g600円(税別)です。
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この冬の時期は、お茶を仕上げるのに気を使います。
主に静電気と湿度のなさと気温に。

静電気が起きると、お茶はお茶の新芽の乾燥食品なので、どうしてもお茶が動くと静電気が発生してしまいます。
それはお茶が乾燥して、特に仕上げしたお茶では水分保有率が5%以下であるためです。
そして静電気が起きるとお茶自体が帯電し、お茶同士もくっつき、また機械など金属部分にもついてしまいます。
そのため機会を使用した後の静電気でくっついたお茶の始末に気を付けなくてはなりません。
湿度コントロールといって、霧吹きで水を撒く装置もあるようですが、うちでは導入していません。やはりお茶は乾燥物なので、水は厳禁。
お茶の水分が多いとお茶の劣化が速まりますから。

湿度のなさと気温は、主に火入れ乾燥作業の時です。
気温が低いので、当然火入れする時のお茶自体の温度が低いわけです。
それを高温の火炉、熱風、遠赤外線で温め、香気をつけるのですが、周りの気温が低いと機械の設定温度が、同じでもそこに持っていくまでの火力は高くなります。
そのため高い火力で乾燥することになります。
また遠赤外線は湿度が低いと、空気中の通りがよくなるので、よく火が通るようになります。
ですが、逆に気温が低いのでお茶の冷却スピードの速く、結果、冬は高温の火力で乾燥し、色落ちが少ない、ともいえる環境になるわけです。

で初摘です。
今回のお茶は、芯に火入れがうまく言った感じがあり、火の香ばしい香りとともに、火入れの甘みがうまくできたお茶になりました。
なので同じお茶でも味が濃いと思います。
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お茶は同じ材料を使用しても、仕上げ加工する時の環境により、まったく同じお茶にはなりえません。
そこのお茶の難しさと、面白さと、やりがいがあるわけです。
同じお茶を使用しても、よりおいしいお茶にもできるわけです。
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2016/11/22

粉茶の製造、審査。一番茶の一番上級の粉茶から、一番下の粉茶まで。

日は、粉茶を順番に作りました。
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昨日から、最近仕上げしたお茶から出た粉茶を集めて、粉茶の仕上げをしました。
粉茶の仕上げは、農家さんから出たお茶を煎茶などに仕上げ加工する時に出る、軽い細かいところです。
その軽いところを集め、火入れし、さらに再トウミ(風を送りその中でも軽いところを外す)して、精製します。
お茶から出た粉のままですと、細かい軽いところが雑味を出し、舌触りが悪くなります。

また、粉茶は上のお茶から出た粉茶は高い粉茶に、安いお茶から出た粉茶は安い粉茶にします。
当店では5種類に仕分けます。
というのも高いお茶から出る粉の量自体が少ないため、単独のお茶から出た粉茶だけだと量が足りません。
そのため上級のお茶から出た粉茶を何種かまとめて仕上げし、精製します。
当店では上級の100g1200円以上のお茶から出た粉茶を「クレモナ粉」に仕上げします。
順次下のお茶は安い粉茶に加工します。
うちでは一番下の業務用の粉茶は2番茶ですが、その上の業務用の粉茶から上はすべて1番茶です。
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写真では左から上の粉茶、右が安い粉茶です。
左の色の方が、お茶自体も明るめで、右が黄色いです。
水色も左から右の安い粉茶の方が黄色めで、色も暗いです。
ちなみに、拝見茶碗で見ているのはどれも手前から一煎目、二煎目、粉茶の茶殻になっています。
粉茶の場合一煎目よりも二煎目の方が水色が濃くなる傾向があります。
なので、一煎目だけでなく、二煎目の水色と味も見ないと粉茶の審査はできないのです。
これは茶漉しで入れたもので、お寿司屋さんなどで入れるのを想定して審査しているものです。

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2016/11/19

今日は、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜でお茶の詰め放題でした。

あいにくのお天気、雨でお客様の出がいまいちでした。
外は夕方になってくると寒くて、その点でもあまりいい日ではありませんでした。
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ですが、それでも買いに来られるお客様がかなりいてくれたので、よかったです。
毎回のことで、古い茶缶をもって買いに来られるお客様が結構多くて、茶缶があまり減りません。
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また、前回から真空パックにしたものも持ってきているので、それも予定の半分は出ました。
前回は1日で完売したので、ある意味いい調子なのでしょう。

寒いときはトン汁が最高。
いも煮で販売していました。
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さあ明日はいいお天気になるのだので期待して、今日は早く寝るようにします。
お疲れさまでした。
明日もやりますので、お近くの方はぜひ。
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2016/11/16

今週末、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭でお茶のつめ放題を行います

さあ今週末の19日(土)20日(日)は、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭で、お茶のつめ放題を行います。
300gお茶缶に詰め放題なので、うまく入れれば500gぐらい入るかも。
古い茶缶を持ってきていただいた方は、お茶缶の分をお茶でさらにサービスさせていただきます。
毎年買われる方は、お茶缶を持ってきてくれるんですよね。
理想は新しい缶をもっていかないで済むように販売できればうれしいです。
写真は昨年の様子です。
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お天気が心配です。
ではお近くの方、観光でお近くに来られる方、ぜひお立ち寄りください。
なくなり次第終了ですので、お早めにおいでください。

五日市ファーマーズ愛菜の詳細情報はこちら
http://www.city.akiruno.tokyo.jp/0000003553.html

地図はこちら


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2016/11/15

業務用1番茶茎茶「ヤブ北棒」出来上がりました。

業務用1番茶茎茶「ヤブ北棒」です。
100g500円。
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この上の100g600円の「鷹の爪」はかなり売れるのですが、この下の「ヤブ北棒」はそれよりはあまり動きません。
それはやはり棒の柔らかさで、味の甘みが違うからでしょう。
この「ヤブ北棒」は1番茶の100g600円のお茶から出た茎を使用しているので、「鷹の爪」よりも茎が育って、硬めです。
ですが、茎自体はお茶の甘み「テアニン」を一番持っているので、甘さはあるのですが、抽出するのに、茎が硬いのでその分甘みが出るのに時間がかかります。
そのためお値段も安めなのです。
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このあたりの茎になると、茎自体がしっかりとして、少し硬いです。
ですが、あっさり目で甘みのあるお茶が言い方は、このクラスの茎茶がお勧めです。
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