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2019/07/16

ほうじ茶を炒りあげました。

今日は午前中いっぱいで、ほうじ茶を炒りあげました。
最近では、焙煎という言葉を使う方もいますが、やはりほうじ茶は「炒る」方だと思います。
炒るは高温で炒りあげる、焙煎はジリジリと焦がす様なイメージがあります。

 

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さて、今日は写真を撮り忘れたので、前回のほうじの写真です。
ほうじ茶は炒りあげた甘みを楽しめるお茶です。
燻った香りでない、すっきりとした高温でカリっと炒りあげたものの方が。うちのほうじ茶の特色です。

2019/07/09

茎ほうじ茶を炒りました。

さて、今日は茎ほうじを炒っています。

茎のほうじなので、すっきりとした水色で、薄めの色です。
やや入りを浅くするタイプなので、黄金色の茎に仕上がります。
茎の方が、本茶(葉の部分)よりもすっきりとした感じに仕上がります。
それは炒った茎を見るとわかるのですが、茎は葉に栄養素を運ぶパイプです。
勿論パイプ自体も栄養をため、パイプの終点の部分などは一番旨味成分がたまっているそうですが、柔らかい葉ではありません。
そのためどうしても抽出するとあっさりしたものになります。
ですがそのほのかな甘みが旨味になっています。
お茶も部位によって、味も味わい方も変わってくるということですね。

 

実のところ、ほうじ茶は夏場に炒りたいです。
それはほうじ茶は、高温でお茶を炒り、急速に熱を持ったことで中の水分が膨張し、お茶が膨らむお茶です。
つまり炒ったお茶はかなりの熱量を持っています。
そのため冬場の製造だと、空気が乾燥して、火が出やすい、つまり火事になりやすい可能性があります。
勿論当店では、炒りあげたほうじ茶はそのまま冷却機で急速冷却し、熱を持たないようにしています。
ですが、何かの拍子に・・・・。
当店では火事を出したことは過去1度もありませんが、他のお茶屋さんではほうじ茶の製造が原因で火事を出したことも過去にはあります。
そのため、ほうじ茶の製造には、お茶の品質だけでなく、いろいろに余分に気を使います。

まあ写真のように、朝から製造にかかっていますが、まあうまく炒れています。
味も甘い。
これは自家炒りの醍醐味でしょうか。

なので、今日はうち周辺で香ばしい甘い香りが漂っています。

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2019/06/28

明日は、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭でお茶のつめ放題。

明日は東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭でお茶のつめ放題を行います。

毎年、年2回参加するのですが、昨年の年末から、つめ放題を3種類で販売しています。

昨年までは1000円、1200円だったのですが、1500円も増やしました。

すると1500円が1日で品切れ。

今回はもう少し多めに持っていきます。

  

 

元々、別のお茶屋さんが1000円で行っていたのですが、不味いのでやってくれないかとのことが初めで、同じ300gの缶でとのことから始まりました。

で、1000円でやっていたのですが、ある時新茶でということで、たまたま時期が早かったので、さすがに1000円では無理で、じゃあ1200円でということに。

そしたら1200円の方がよく売れて、1000円は今では10kgも出ません。

で1200円がメインだったのですが、昨年を見ると1500円がメインになるかもです。

お茶の写真は1500円、300g缶なので、500g程度は入ってしまいます。

 

   

 

さあ、明日のお天気が心配です。

一応曇り時々雨ですが、お天気が持ってくれるといいのですが・・・。

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2019/06/21

業務用「花の雫」100g300円出来上がり

さて、2番茶の仕上げです。
ほぼ業務用のお茶になります。
食堂などで利用されるお手軽なお茶です。
2番茶の、それでもまだミル芽のある荒茶と、1番茶の1番下を使用しています。
市場ではまだ2番茶は中盤のようですが、うちの仕入れている2番茶よりも下の価格帯のお茶は、主にペットボトルなどのドリンク用の原料になります。
なので、下のお茶ほど品質に比して価格が高めになります。
というのも品質よりも量が欲しい、しかも安めの、というオーダーなわけです。
ペットボトルなどのドリンク用では、昔よりも技術が進歩して、2Lのペットボトルで2g程度しか茶葉を使用しないそうです。
つまり、苦い渋いお茶ほどいいと言えます。
うちの仕入れるお茶とある意味真逆なわけです。
使い道でお茶の方向性が違うわけですね。

  

  

 

さて、今回できたのは100g300円の業務用のお茶「花の雫」です。
この価格帯では色も良くできたと思います。
今年のお茶は粉っぽくないので、濃く出る割にドロドロしないと思います。

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2019/06/14

クレモナ粉出来上がり

仕上の合間に、粉茶の整理。
お茶を仕上げるときに出る粉を、再仕上げして粉茶にします。

  

 

粉自体がお茶の軽い細かいところなのですが、その軽いところの中でも本当の埃並みの軽い細かいところがあります。
そこは同じお茶から出た粉でも、苦味の原因部分です。
お茶の苦味がある部分、すべてではないですが、そこを外すことによって、お茶の旨味を凝縮するのも仕上げの重要な意味です。
ですがその外した粉でも、その中の軽いところを外した方が、粉茶の中でも旨味を凝縮し、苦味を外すことになります。

この粉茶は、一番上クラスのお茶を仕上げた時に出た粉茶を集め、それを整理(再仕上げ、粉の場合、トウミで飛だし、軽いところを風で飛ばして外す工程)し、重くしたものです。

 

 

 

やはり一番上の粉茶は本茶(煎茶)ほどではありませんが、まだあっさりとした旨味があります。
お寿司屋さんで粉茶が出るのが、お寿司の味を邪魔しない、すっきりとした旨味の、比較的値段の安い、茶漉しを使えばさっと出せ、手早く濃い水色お茶を出せて、食中毒予防に最適ではあるわけです。
茶漉しがなければ急須でも、出汁パックで薬缶に入れれば、大量に手早く入れるのにも使えます。
問題は総体量がお茶から出るのが5%~8%程度で量が限られるということですね。
ですからいい粉茶ほど、いいお茶の生産量が少ないので、粉茶も少ないことです。
毎年、年間分を確保するのに四苦八苦です。
たまにはこんなお茶もいかがでしょう。

2019/06/12

特撰ヤブ北100g800円が出来上がりました。

昨日仕上げした、「特撰ヤブ北」800円のお茶を合組しました。
昨日、抜き分け、仕訳、火入れ乾燥までして、今日は朝から合組です。

   

お茶の仕上げは、基本的にはどのお店でも一緒ですが、そのお店ごとに仕上げるときの工程の順番や、例えばうちはお茶の仕上げはぬきわけなど仕訳を行った後に火入れ乾燥を行いますが、最初に行うお店もあります。
うちは、火入れ加工の後、出来るだけお茶の劣化がないように冷却、そのまま合組まで持っていき、お茶の劣化を少なくしたいと考えています。
最後火入れ加工した方が、お茶の水分がまだ多いので、(と言っても原料たる荒茶で7%、仕上げ茶でも5%ですが)静電気の起こる率が少なく、そのため色沢で茎を取る色彩選別機で、茎にお茶の葉がくっついて取れないということが少なく、また粉を取る時も静電気が邪魔をします。
そのため、わずかですが水分が多い、生(荒茶ということ)で抜き分けや棒取粉取りなどの仕分けをした方が良いのです。またそうした方が火入れ乾燥をするときも、葉なら葉の部分、また大きさも分かれるので、大きさごと、火入れ乾燥をする機械を変え、設定を変え、細かな調整ができるわけです。
そうした方が、火入れ乾燥でぎりぎりに攻める火入れ、焦げないで甘みの出るギリギリの、色も落ちない温度に設定できると考えています。

   

さて、今回の仕上げは、これから夏に向かうので、前の仕上げよりも少しだけ火入れを攻め、少しだけ香ばしく仕上げました。
火香というほどでは無い甘い香りのする、うまく甘みを引き出した仕上になったかと思います。

2019/06/10

玉翠100g1000円を作りました。

今朝から先週出荷して、在庫が極端に減ってしまった、「玉翠」100g1000円を仕上げしました。
まだまだ2番茶が本格的な生産、仕入れにならないうちに、上のお茶で在庫が少なくなってきたものを仕上げしたいと思っていました。
幸い、まだまだ気温の上昇が少なく、何よりまだまだ湿度が低い(例年に比べて)ので、もっとむしむしする前に仕上げしておきたかったのです。
とは言っても、今日などはやはり朝から気温は低くても、湿度はそこそこあったので、空調機を入れ、除湿しながらです。
それでも、お茶の抜き分け火入れはそこそこうまくいって、いい出来になったと思います。
色芽と味もコクがあって、かといって火入れが強すぎず、ミル芽の香りと旨味を生かせた火入れでできたと思います。
これがもっとむしむししてくると、気温も高くなるので火入れ乾燥自体が気を使い、湿度のある分遠赤外線が通りにくくなり、高い温度、強い遠赤外線で火入れ加工しても、丁度良い強い火入れになりにくいのです。
なので、出来れば夏場の仕上げ加工はやりたくないですね。
今回は旨く出来上がりました。

  

  

お茶の品質の劣化の原因は、1番目が湿気、2番目が酸素、3番目が温度、4番目が光です。
そのためお茶の製造、保管、には一番湿気に気を使います。
良く購入されたお茶の穂なんで、冷蔵庫に入れてという方がいらっしゃいます。
ただ、真空パック(当店では窒素ガス封入して、カッチカチの硬さよりは少しだけ柔らかくして、酸素を最後まで追い出しています)の物ならいいのですが、茶缶にあけたものを冷蔵庫で、使うたびに入れたり出したりという方が結構いらっしゃいます。
それはお茶の保管では最悪で、お茶を出すたびに温度差で湿気を吸ってしまいます。
そのため、茶缶を開けると、甘い良い香りがしますが、それは湿気るときの香りです。
なので、逆に当店では冷蔵庫に入れるのはおすすめしていません。

2019/06/06

月末の、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜での、つめ放題のお茶を製造しました。

毎年、東京あきる野市の、五日市ファーマーズ愛菜さんの農業祭で、お茶のつめ放題を年2回行います。
今年は今月の月末、29日30日に行います。

    

 

で、今まで「つめ放題1000円」と「1番茶つめ放題1200円」をおこなっていたのですが、昨年末の農業祭では1500円も準備してみたら、1日目でほぼ完売でした。
で、お客様から「1500円をもっと持ってきてくれよ。」とのことでしたので、今回は少し多めに、1200円をその分少なめにしてみました。
で、やってみてわかるのは1500円はお茶が重いので、実は1200円よりもお得かもになります。
今年の1番茶は、安い方のお茶が少し軽めなので、1200円が400g~450g、1500円は500g程度入ると思います。

  

 

 

で、まとめ買いされる方も良いので、真空パックの物もご用意しています。
というか、最近は缶に詰めるよりも、真空パックの物の方が良いという方も多いです。
まあうちの場合、前に買っていただいた缶を持ってきていただいて、「これに詰めて」という方も多いので、そういう方にはその分お茶でおまけしています。
最終目標は、茶缶を持たずにつめ放題をしたいものです。

 

2019/05/24

茎茶「鷹」100g600円出来上がりました。

昨日仕上げ始めた茎茶「鷹の爪」を合組しました。
5月頭に製造したロットよりも細身が出ました。
前のロットの方がやや太い気がします。

  

 

  

茎茶は太い方が、同じミル芽ならば養分を持っていて、旨味成分を多く持っています。
ですが基本的には、太い茎茶は育ったもの、つまり硬い茎というのが基本です。
そのあたりは原料の茎を見て、色、柔らかさ、その茎の出たお茶などを見て判断します。
 
この鷹の爪に使用している茎は100g1000円前後のお茶から出た茎を使用しているため、まだ柔らかい茎を使用しています。
そのため水色も緑に、味も濃く出るお茶になります。
 
茎独特の甘みがありますが、基本100g600円で、1000円のお茶から出た茎を味わえるともいえるので、茎茶は煎茶(本茶とも言います)よりも、お得です。
ですが、差しが効かない(急須で入れる回数が煎茶よりも少ない)ので、そのあたりを勘案すればお得なお茶です。
 

 

2019/05/23

煎茶「初摘」出来上がりました。

昨日火入れ加工まで出来上がった煎茶「初摘」の写真をアップします。
仕入れも終わったので、仕上げの開始時間が5時台から7時台になったので、3日掛かりの仕上げです。
急げば1日でできないことはなのですが、丁寧な仕上げにしたいので、時間を掛けています。

  

 

時間を早くするには、お茶の投入のスピードを速くすれば、倍以上のスピードででも仕上げ出来ます。
ですが、投入スピードを上げるということは、例えばトウミという機械で、風を送って軽いところを飛ばす作業をする場合、お茶が重なり合って、粉が取れにくい状態になります。
同じように、お茶の色沢で茎を取る、色彩選別機もお茶が重なり合って、しっかり茎を取ることができなくなります。
つまり見た所が良くない仕上茶になってしまいます。
粉が取れてないということは、粉の分、旨味が凝縮されてない、茎が多いということはその分葉が少ないので味が薄めになる、ということです。
その日の出荷が詰まっているわけでもなく、長期の予定で仕上げを予定しますので、ゆっくりしっかり仕上げ作業をします。
 
今回は新茶の時期も、もう終わるので、その分少しだけ火入れ温度を強く攻めてみました。
香ばしくまではいきませんが、火入れの旨味甘味を味わえるような火入れになっています。

 

«初摘100g600円火入れ差作業です。

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