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2017/05/18

年間のお茶の材料を審査しなおししました。

お茶の仕入れが99%終了したので、今年のお茶をすべて見直して、年間の材料をすべて確認しました。
仕入れの材料によっては、商品適材で使用原料予定を変えたり、品質と全体のバランスを見て、使用予定の原材料を変更していきます。
今日1日かけて、他の仕事をしながら、ぜーんぶ見直し。
なので、神経を使いました。
視覚、味覚、触覚、嗅覚を使って見直していきます。

視覚で、お茶自体の色、拝見茶碗でお湯を入れた時の葉柄の色、水色の色を見ます。お茶や水色の色だけでなく、葉柄の色を見て、欠点がないか判断します。欠点のあるお茶は葉柄の色がおかしかったり、一部赤かったりします。
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味覚はもちろん味、熱湯で入れて欠点を洗い出します。芽がミルくても味に欠点がある場合は下の格のお茶に持っていきます。
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そして、触覚。
実はいいお茶は手触りというのが割と重要な判断基準としてはあります。例えばいくら細かい茶でも手触りが硬いのは、葉が硬化したお茶で、蒸しもいってないとか、ねっとりとしたような感触があれば養分が多く旨そうとか、手触りで重さがあればしっかりとした養分があって美味しそうとかの予想ができます。

勿論、嗅覚でお茶の香りをかぎ、その香りから旨味がどれくらいあるか、欠点なんがあるかないかなどを判断します。良いお茶は柔らかな甘みのある香りがします。勿論欠点があるお茶は、香りに絶対出ます。

なのでお茶の審査はまず茶葉自体の外観で、お茶を見て触り、その色と触感から品質を判断し、そののち熱湯で拝見茶碗に出して葉柄と水色、香りで判断していきます。
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しかし今日は拝見し通しで疲れました。
主に神経と頭が・・・。
やはり感覚を鋭敏にして真剣に見て、年間の全体像を見ながら調整する。
考えながらやっていくので、大変です。
でも仕入れの時の予想材料からあまり動きませんでした。
うまくいった感じです。
熱湯で拝見茶碗で出すと、欠点をより引き出せるので、隠れている欠点を引き出して、お茶の価値を判断するわけです。
急須というのはお茶の旨さを引き出す最高の道具です。また湯冷ましをすれば旨味だけをより引き出せます。
ふつうは急須でお茶を飲まれるのですが、熱湯で飲まれても最低限美味しいお茶になるように、熱湯で判断するわけです。
飲まれる方は、湯冷ましや入れ方も、みな最高の入れ方で飲まれるわけではありませんので。
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