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2017年6月

2017/06/29

業務用の煎茶「花の雫」出来上がりました。

業務用のお茶「花の雫」出来上がりました。
2番茶と、1番茶を使用して作りました。
100g300円です。
正直コストだけのことを考えれば2番茶のみで作らなくてはいけない値段帯ではありますが、今年は特にどうにも味のコクで1番茶を入れたくなりました。
味の面、お茶の価格の面でのある程度の妥協はどうしてもしなくてはなりませんが、できるだけいいもの、美味しいお茶をお客様にお届けしたいです。
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おかげさまで良い出来でできました。
2番茶を火入れを強く入れて香ばしさを、1番茶で水色味のコクを出せたと思います。
まあ合組したお茶の役割はざっくりいうとそんな感じです。
バランスよくできたお茶です。
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2017/06/27

東京あきる野市の農業祭。盛況でした。

土日と2日間、嫁さんと2人して、東京あきる野市の五日市ファーマーズ愛菜の農業祭で、お茶のつめ放題などを行ってきました。
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お茶のつめ放題は盛況で、2日目の午前中に高い方が完売。
昨年よりも多く持ってきたのに完売でした。
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昨年から、つめ放題の高い方は、こちらで真空パックしたものを少し持ってきています。
というのも、まとめ買いで20本とか買ってかれる方がいらっしゃるので、販売した後の品質が非常に気になっていたので、真空パック詰めも作ってみました。
そうしたらそちらがいいというかもいて、今年は昨年の倍の数持ってきました。
そのパック詰めは初日の午前中で完売でした。
毎年なのですが、300g缶につめ放題なので、400g以上、450gぐらいは入ります。
普通つめ放題といえば200g缶なので、それより大きい缶なのでかなり入ってしまいます。
しかも、1缶1200円と、1000円の両方を持っていくと、90%1200円のを買ってかれます。
しかも、今年の1200円のは自分で言うのもなんですが出来が良いです。
なので、余計に売れた気もします。
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普通のお茶と、水出しの模擬店も行い、初日は水出し煎茶がかなり売れました。
やはり暑かったですからねえ。
そんなこんなの2日間でした。

2017/06/20

今週末。東京あきる野市の「五日市ファーマーズ愛菜」でお茶の詰め放題。

今年のつめ放題のお茶、出来上がりました。
今年のはかなり濃い味の物ができたと思います。
正直原材料からすると厳しい!
でも頑張りました。
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で、昨年から真空パック詰めのものも持って行ったところ、其れのお買い上げも多いので、今年は3割ほど多めに持っていきます。
それは450g詰めの真空パックにしました。
お茶缶300gに、目いっぱい詰めると大体420~450g入るので、同じだけ入れたつもりです。
真空パックの手間賃が缶代ということで。

さあ週末晴れてくれるといいのですが。
お近くの方はぜひおいでください。
場所はこちら→


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2017/06/19

粉茶の3種仕上

粉茶を仕上げました。
1番茶の仕上げの足りないものを仕上げたので、粉茶を整理しました。
粉茶が今年は少なめで、粉茶自体の在庫が結構ギリギリ。
これで次の1番茶の煎茶を仕上げるまで持ちそうです
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1番茶の中級品から、業務用の粉茶です。
左から上のもので、右側が安い粉茶です。
ちなみに、手前から茶漉しでの一煎目、二煎目、茶殻となっています。
粉茶は、茶漉しで上からお湯を注いで使う、お寿司屋さんで入れるような入れ方をする方が多いので、茶漉しで味と水色を確認します。
二煎目を見るのは、もちろんそのぐらいは十分美味しく飲めるからですし、実は粉茶は一煎目よりも二煎目の方が濃かったりします。
それはお湯が通って、開くのがちょうど二煎目なのでしょう。
もちろん急須で入れる場合はまた違ってきますが。

さて、当店では、粉茶もちゃんと仕上をします。
荒茶からでた生の粉は火入れ機へ入れ、火入れ後の粉茶と一緒に、トウミで軽いところをとり、精製します。
その方が味もすっきりと旨味が濃くなります。
その外した軽いところは、安い粉へ入れていきます。
外した軽いところが入ると、水色でおりが多くなり、苦味も出てしまいます。
でも安い粉茶の材料の、安い方のお茶から出た粉は、角葉のような硬い粉が多いので、そこに良い粉茶から出た細かい軽いところが入って濃さを出します。

お茶屋は昔から茶再製業という業種になっています。
お茶を再製する、つまり仕上げる業種なわけです。
それは煎茶だけではなく、そこから出た茎茶や粉茶にも及ぶわけです。
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2017/06/16

1番茶仕上「初摘」を仕上げました。6月にはありえない空気の乾燥度合い。

さて、昨日に続いて、煎茶「初摘」100g600円を仕上げました。
幸いお天気も良く、空気が乾燥しているので、絶好の仕上げ日和です。
蒸しの良い1番茶の茶葉を仕上げしていくのですが、1番茶の中間以下なので、仕上げるのに時間がかかります。
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上級茶はお茶の新芽がミルいので、新芽も小さく、新芽自体の成分が濃いので粘りもあり、荒茶としても見上げていくのに潰れても粉にならずに、身になります。
ですが、新芽が大きくなってくると粘りが少なく、茶葉自体が硬くなってくるので、身になり切れずに粉になってしまいます。
また節間が長くなりその分茎の割合も増えます。
またお茶が軽くなる=体積が増えるので、機械にかかる時間も長くなります。
結果、仕上げるには安いお茶ほど時間がかかるわけです。
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ですが、時間を掛ける意味はあります。
その分精製し、味を濃く出きるのですから。
かといって、時間を見闇に掛けるわけでもありません。
火入れ乾燥は素早く的確に適切な時間の火入れ乾燥でないと、お茶の芯の水分が出てきませんし、時間を掛けすぎると色落ちの原因にもなります。
適切な仕上げ、適切な火入れ。
何事もバランスです。
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良いお天気が続いて、お茶を仕上げるにはいい気候です。
6月なのに。
今日など、頼まれたお茶を仕上げるために、お茶を丸通しでふるっていたら、静電気が側面に起きてるんだもの。
びっくりです。
そんな6月って経験ないぐらいじゃあないでしょうか?

さあ週末で、これで1番茶の仕上げも切りが付きました。
では良き週末を。
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2017/06/15

1番茶のお茶を仕上げました。「特撰ヤブ北」出来上がり。

昨日、1番茶「特撰ヤブ北」が出来上がりました。
2番茶がぼちぼち始まっていますが、まだ仕上げしていくほど材料がたまりません。
そのためその前に1番茶を仕上げ始めました。
丁度6月にしては気候が良く、湿度が少ない今年。
そういう意味では仕上げ日和なこの頃です。
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さて、新茶の時よりは少しだけ火入れを強く、やや高温で火入れ乾燥しました、
これから夏にかけて、新鮮香も大事ですが、火入れの甘みもほしくなってきます。
これが夏を超えて秋以降になるともう少し火入れを進めるのですが。
とはいえその火入れを強くする温度はほんの数度。
その数度は、その時の気温と湿度を見て、季節に合わせて調節していきます。
なので、今回は少し温度は高めで、排気の風量を少し強め、同じ温度でも乾燥しやすく、火入れがうまく入るように調節です。

これが冬だと、空気が乾燥して、気温が低いので、排気は弱めで温度も少し低めでもOKですね。
そのあたりは季節だけでなく、その時の温度で変化していきます。

今回の「特撰ヤブ北」も、色落ちなく、細見も出てうまく出来上がりました。
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2017/06/12

1番茶、業務用茎茶「ヤブ北棒」を作りました。

業務用の1番茶茎茶の「やぶ北棒」を作りました。
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今度の方が少し材料が重く黒いので、茎に混ざる茶葉がはっきりしています。
前の方が少し黄色め。
どちらがいいか悪いかはお好みですね。
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すっきり茎の味が楽しめるようにできました。

2茶が本格的に始まる前に、1番茶系統の少ないお茶は仕上げておきたいです。
それとまだ湿度が少ないうちに。
本格的な梅雨の時期だと、地上げ工場の中は除湿していますが、それでもいいお天気の時の方が仕上げるにはいいです。
お茶には湿気が大敵。
今週は1番茶の仕上げで忙しいですね。

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2017/06/06

茎茶「鷹の爪」100g600円が出来上がりました。

今朝、茎茶の「鷹の爪」が出来上がりました。
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今回できたものの方が柔らかく出来上がりました。
それというのも、まず源茶が蒸しの良っているものを使用したこと。
茎の方も、前回の物より蒸しの良っているものを使用したことがあげられます。
なので今度の方が濃く出来上がったと思います。
どちらが良い、悪いはありませんが、時期の時はその時に入荷した材料で最良なものを使用し、今作るものは1番茶で入荷保存してあるものの中から最良なものを使用している差です。
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いい出来でできたと思います。

さて、今年はお茶に含まれる茎茶の割合が極端に少なく、今の時点ではこのクラスに使う茎茶がほぼなくなりました。
まあこの後、お茶を仕上げていけばたまっていくので、焦ってはいないのですが。
周りの同業者の方に聞いても、今年は極端に少ないようです。
今年は茎茶が貴重品かもです。
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2017/06/05

中国のお茶。突然若い中国人の女性が来店。

昨日の夕方、うちのお店に来店した中国のお客さんからいただいたお茶です。
突然いらした若い女性3人組で、試飲をさせてあげたりしたら、くれました。
名前は正直読めないので、多分ですが。
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順番に、鉄観音茶(これは名前がわかりました)これは香りはいいですが、もっといいものは粒がそろっていて、色目もそろっていて、もっと締まっていると思います。
香りはいいですね。
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ジャスミン茶。
これは花が入っていないものですがかなり香りが強く、お茶の芽もそろっています。
良いジャスミン茶は花が入っていないで、香りをつけたら花を外すそうです。
これはそういったところからもかなり良い物でしょう。
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団茶ですね。
これは全く分かりません。
味は少しほうじ茶に似ています。
うちの職人さんには受けが良かったです。
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で、おそらくは龍井茶でしょう。
芽の取り方などが日本とは全く違う方法論で摘んでいるのがわかります。
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個人的に好きなのは
1.龍井茶2.鉄観音3.団茶4.ジャスミン茶でした。
職人さん受けには
1.団茶2.鉄観音3.龍井茶4.ジャスミン茶でした。

正直好みでしょうが、この龍井は旨味という面で、日本の緑茶に近いものがありました。
ジャスミンは好き嫌いと、飲み状況でしょうが、あまり好みではありませんね。

まあ勉強でした。
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