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2017年7月

2017/07/24

先週仕上げた茎茶「ちゃばしら」

先週仕上げした、茎茶「ちゃばしら」の写真です。
この茎茶は、うちの茎茶の中で一番上の茎茶で、上級茶を仕上げるときに出た茎と、農家さんが荒茶製造の時にとる電棒(静電除去装置という、お茶に電圧をかけ、茎の方が帯電率が高いため金属ドラムにくっつくという性質を利用した装置)から出た最初のミル芽のころの茎を集めて、仕上げ加工した茎茶です。
勿論それだけでなく、茎の甘みを生かす味の濃いお茶も使用し、甘味とコクを両立させるように仕上げしています。
今回もうまく出来上がりました。
水色も濃く、味も甘みがうまく出ました。
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さて、今年は茎茶の量が全体的に少ない年です。
なぜか、それはお茶の新芽の伸びが少なく、そのため新芽の葉と葉の間の節間、つまり茎の部分が短いのが最大の理由でしょう。
そのため今年は茎茶を作るのに苦労しています。
なので、良い茎茶は早いうちに確保しておかなくてはいけませんね。
農家さんとの直接取引なのはありがたいのはこんな時ですね。
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2017/07/05

ほうじ茶を炒りあげました。

昨日今日と、月替わりの発注なども重なり、仕事が立て込んでやっとアップできました。

さて、昨日出来上がったほうじ茶の写真です。
ほうじ茶は、お茶を高温で炒って作るお茶です。
するとお茶の中のわずかな水分が爆発的に膨れ上がり、お茶の葉が赤くなると同時に膨張。
そのためふっくらと軽い香ばしいお茶になります。
また、茎の部分は、縦方向に3倍以上に伸びます。
これは細胞の並び、茎の繊維の方向で縦に伸びます。
丁度1枚目の写真が、高温で炒っているところで、赤い色が遠赤外線の光、白い色がそこでお茶から出ている水蒸気の色です。
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ほんの数%しかない水分も、高温で炒るためかなりの勢いで煙として出てくるのです。
その後は急速に冷却。
2枚目の写真は網の上で、空気を通して冷却しています。
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ほうじ茶は実はお茶屋さんによっていろいろな炒り方があり、原料のお茶だけでなくその炒り方で味も香りもかなり違います。
うちは高温で短時間にいる方向の炒り方なので、お茶はふっくらと膨らみ、水色は赤いような黄色、そして味は軽やかな甘みのある味になります。
一方、じりじりと焦がすようにいる炒り方もあり、その場合燻す様な香り、そして燻す様な甘味が出てきます。
そのため、味と香りの方向性が当店のほうじ茶とはまた違ったものになります。
当店では軽やかな香ばしい香りと、すっきりとした甘みのある香ばしい味のほうじ茶を目指して作り上げた味です。
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さて、実のところほうじ茶自体を作っているお茶屋さんはかなり減りました。
普通のお茶に比べてあまり動かないこと。
その割に手間がかかること。
まあコストもお茶を炒ると約1割空気中に消えてしまうので、かなりかかってしまいます。
また実はリスクもかなりあり、うちなどはほうじ茶をそのまま冷却機で急速に冷却しています。
そのリスクとは、内部にかなりの熱を持つため、そのままでは火が出てしまうということです。
ほうじ茶は200度とかの高温で炒るので、茶葉もそれなりに高温になり、熱を持ちます。
その熱が膨らむことにより内部に持ったままになり、そのままですと発火の恐れもあるのです。
そのためすぐに冷却をしているわけです。
昔は、ほうじ茶をやって火事を出したお茶屋さんも結構いましたので、様々な対策をして安全にも務めています。

でも、うちの味を出すために、できる限りはほうじ茶も炒っていきたいですね。
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