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2017/07/05

ほうじ茶を炒りあげました。

昨日今日と、月替わりの発注なども重なり、仕事が立て込んでやっとアップできました。

さて、昨日出来上がったほうじ茶の写真です。
ほうじ茶は、お茶を高温で炒って作るお茶です。
するとお茶の中のわずかな水分が爆発的に膨れ上がり、お茶の葉が赤くなると同時に膨張。
そのためふっくらと軽い香ばしいお茶になります。
また、茎の部分は、縦方向に3倍以上に伸びます。
これは細胞の並び、茎の繊維の方向で縦に伸びます。
丁度1枚目の写真が、高温で炒っているところで、赤い色が遠赤外線の光、白い色がそこでお茶から出ている水蒸気の色です。
Img_4007

ほんの数%しかない水分も、高温で炒るためかなりの勢いで煙として出てくるのです。
その後は急速に冷却。
2枚目の写真は網の上で、空気を通して冷却しています。
Img_4009


Img_4010

ほうじ茶は実はお茶屋さんによっていろいろな炒り方があり、原料のお茶だけでなくその炒り方で味も香りもかなり違います。
うちは高温で短時間にいる方向の炒り方なので、お茶はふっくらと膨らみ、水色は赤いような黄色、そして味は軽やかな甘みのある味になります。
一方、じりじりと焦がすようにいる炒り方もあり、その場合燻す様な香り、そして燻す様な甘味が出てきます。
そのため、味と香りの方向性が当店のほうじ茶とはまた違ったものになります。
当店では軽やかな香ばしい香りと、すっきりとした甘みのある香ばしい味のほうじ茶を目指して作り上げた味です。
Img_4013


Img_4019


Img_4020


さて、実のところほうじ茶自体を作っているお茶屋さんはかなり減りました。
普通のお茶に比べてあまり動かないこと。
その割に手間がかかること。
まあコストもお茶を炒ると約1割空気中に消えてしまうので、かなりかかってしまいます。
また実はリスクもかなりあり、うちなどはほうじ茶をそのまま冷却機で急速に冷却しています。
そのリスクとは、内部にかなりの熱を持つため、そのままでは火が出てしまうということです。
ほうじ茶は200度とかの高温で炒るので、茶葉もそれなりに高温になり、熱を持ちます。
その熱が膨らむことにより内部に持ったままになり、そのままですと発火の恐れもあるのです。
そのためすぐに冷却をしているわけです。
昔は、ほうじ茶をやって火事を出したお茶屋さんも結構いましたので、様々な対策をして安全にも務めています。

でも、うちの味を出すために、できる限りはほうじ茶も炒っていきたいですね。
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