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2017/08/31

煎茶「初摘」100g600円が出来上がりました。秋の仕上げです。

昨日から仕上げ始めた、煎茶「初摘」ですが、今朝から火入れ乾燥工程を行いました。
そして早朝の気温が低い時から始めたので、今日、合組の出来上がりまで持っていけました。
8月ですが、それでも先週までよりは少しだけですが気温も下がり、なによりお天気が回復してきたので、それでも湿度が先週よりは低くなったので、火入れもまだやりやすくなりました。
今日の「初摘」も、色を落とさず、お茶の芯の香りと甘みを引き出せる火入れ乾燥ができました。
かといって、鮮度の香りも残り、甘い香り、旨味が生きたお茶に仕上がりました。
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火入れ乾燥は、煎茶などを作る原料の荒茶で、水分量が7%程度、それを煎茶などに仕上げた時には5%前後まで乾燥させます。
その段階で、お茶葉を高温で乾燥させて葉の内部の香味を引き出します。
勿論香ばしくするための火入れでもあるのですが、あまり高温の火入れをしてしまうと、お茶の葉が焦げて、香ばしいから火の匂いだけになってしまい、お茶本来の甘い香りが消えてしまいます。
そのギリギリの温度を見て出来るだけ高温で、でも香りが生きる火入れになるようにするのが火入れの技術です。
火入れだけのことで言えば、気温が低い方が攻めれます。
それはお茶自体の温度が低い事、空気が乾燥していること、そして火入れ後の外気が低いので茶の温度が素早く冷めるためです。
ただし、冬になれば逆に静電気が起きて、粉がお茶自体にくっつき、お茶自体ももろく粉になりたがり、その粉が火入れの邪魔をするので、あまり寒くても火入れを入れにくいです。

これからが仕上げしやすい季節になってきます。
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