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2017年9月

2017/09/27

抹茶入り玄米茶(特上玄米茶)の製造。

明日から出張なので、抹茶入り玄米茶(特上玄米茶)を作りました。
うちの抹茶入り玄米茶は、ともかくいい抹茶をしみこませている、玄米も餅を使用していることでしょう。
抹茶はお茶会に使うクラスの抹茶を、贅沢にしみこませています。
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そのため普通の抹茶入り玄米茶では1回しか抹茶の色が出ませんが、2回、3回と薄くはなりますが抹茶の色が出るように加工しています。
通常お茶に抹茶を混ぜてあるだけですが、うちでは抹茶を茶葉の間にしみこませるように加工をしているのです。
そして玄米は薫り高い餅の物を使用しています。
そのためよく膨らんでいるのでお茶を入れた袋の、お茶の部分の高さが通常のお茶よりも1.5倍ほどの大きさになります。
香りよく、香ばしい玄米が味を引き立てます。
これを朝から製造し、明日から袋詰め出来るようにしておきます。
玄米はお茶では無い香ばしい香りが強く、また抹茶は計量器などにどうしてもくっつきますので、まとめて製造します。
この玄米茶は定期的に、お店に遠くから購入に来ていただけている商品です。

明日から出張なので、少しまとめて製造し、明日から袋詰めをしてもらいます。
抹茶入りは抹茶がどうしても飛ぶので、まとめてやりたいです。
また玄米は香ばしい香りが強いので、普通のお茶と一緒にというわけにもいきません。
結構気を使います。

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2017/09/26

一番売れている茎茶「鷹の爪」100g600円。出来上がりました。

茎茶の「鷹の爪」できあがりました。
昨日から仕上げを始めて、今日合組です。
茎茶は茎の独特の甘みの部分があり、煎茶とは味の系統が少し違います。
煎茶ではある意味雑味になる味が、茎茶ではそれが特徴になります。
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また、茎茶は煎茶を作る時に全体量の5%~7%程度しか茎の部分が出ません。
そのため、数クラスの格のお茶から出る茎を集め、一つの格の茎にしていきます。
当店の場合は100g1000円のお茶を仕上げるときの茎を中心に使用します。
そこに、農家さんの電気棒取器(高電圧を金属ドラムにかけて茎をとる機械)から出た茎も一緒に仕上げます。
煎茶を作る時に出た茎ですが、茎も煎茶を仕上げるときとほぼ同じ工程で、トウシ、廻しという機械で、網を使い太さ長さを抜き分けます。
そして大きく太い部分を外し、火入れ乾燥し、軽いところを取ります。
煎茶と違うのは、茎を取るための工程の色彩選別機にはかけないこと。(色差で葉の中から茎を取る機械)
そして、火入れ乾燥後のひだしで軽いところを取るのですが、そこから出るのが茎の皮の部分、ケバといわれる部分になります。
そして茎専用に仕上げたお茶と合組して、茎茶として販売します。
茎のみだと味が薄すぎてしまい、せっかくの茎の甘さがいきません。
そのため茎専用のお茶を別に仕上げ、茎と混ぜて茎茶となるわけです。
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2017/09/22

高いお茶から出た粉茶「クレモナ粉」仕上げしました。

今日は粉茶の最上級品の「クレモナ粉」を仕上げました。
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粉茶、茎茶(棒茶)などは、「出物」といわれます。
ようは、お茶を仕上げるときに出た物、出物というわけです。
お茶を仕上げるとき、煎茶にするには、その味を濃くするため、味の旨味を引き出すために、味の薄い部分、雑味のある部分を外します。
その雑味のある部分が茎茶と粉茶です。
その茎茶、粉茶ですが、例えば煎茶の100g1000円から出たものだと、当店では茎茶では600円、粉茶では400円となります。
茎茶には茎茶の独特の甘み、粉茶には粉茶のあっさりとした味があり、別の味があります。
ですが、煎茶の新芽の葉の部分の旨味を邪魔したり、薄めたりするために外すわけです。
なので、外した出物は、精製した煎茶よりはお安く販売するわけです。
ですが、出物も味の方向性が違うだけで、不味いとかではないので、逆に言うとお得なお茶でもあるわけです。
例えば茎茶は煎茶とは違う茎の甘みがありますし、粉茶は粉茶のあっさりした味があります。
そこをわかっていただければ出物のお茶でも十分美味しくいただけるわけです。
また、茎や粉を取らない「荒茶づくり」などは取ってない分お安く販売されているわけです。

さて、今回出来上がったクレモナ粉ですが、上級の「あさみどり」などから出た粉を精製したものです。
煎茶を仕上げた時に出た粉茶をそのままですと、少し埃っぽいので、そこから軽い部分を外します。
粉茶自体が煎茶の、お茶の新芽の葉の部分の重いところから外れた軽いところですが、その軽いところからさらにふわふわしたところを外します。
すると苦味や、士触りの悪いところが外れるのです。
粉茶はお寿司屋さんなどで出てくるお茶ですが、やはりいいお茶から出た粉茶は旨味が多く、このクレモナ粉あたりですと、同じ値段のお煎茶よりも旨味は多いです。
濃い水色のあっさりとした味ですが。
ケースバイケース、味の方向があっているようでしたら、出物のお茶もお試しいただくのも一考です。
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2017/09/21

品種茶№7132「さわのみどり」の秋の仕上げが仕上がりました。

品種茶の№7132品種「さわのみどり」100g1000円ができあがりました。
今日はお茶の葉自体の外観の写真を撮り忘れました。
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このお茶は通常の「やぶ北」品種ではなく、実は品種名のない№7132というお茶の新種です。
このお茶を長く作っている契約農家さんが「さわのみどり」といっているので、その名前で販売しているのです。
このお茶は、新芽の葉肉が厚く、そのため細く形よく作るのには向きません。
ですが、葉肉が厚いお茶の芯まで蒸気を通して揉みあげると、濃い緑の水色の、甘みのある、苦味の少ない、甘い香りのするお茶に出来上がります。
他の農家さんで「まちこ」という名前で若蒸し系で製造している農家さんは、桜葉の香りのするお茶という表現をされますが、うちの場合は香りよりも味で、濃い甘い味を楽しんでいただける製造方法をしています。
湯呑の底が見えないぐらい濃く出しても、お子様でのお飲みいただけます。
また、僕自身はこの品種は、このお茶の花の香りが新芽にでてくる香りだと思います。
新芽の芯まで蒸したお茶の香りは、少し花のように甘い香りがします。

このお茶は製造する農家さんが苦労するお茶でもあります。
葉肉が厚い=肥料をたくさん入れないといいお茶になります。
肥料が少ない同じ品種のお茶を、たまたま見せてもらったことがありましたが、赤くゴリゴリするような硬い感触のお茶で、味もうまくなかったです。
新芽の繊維が多く、蒸しても芯まで蒸しきれないためでしょう。
良いお茶を作る場合、この「№7132」や「つゆひかり」のように、葉肉が厚い脾腫や、「メイリョク」のように多収といわれるお茶を、美味しく作るには「やぶ北」よりも肥料を多く入れるつもりでないとうまいお茶にはなりません。
それを「やぶ北」と同じような茶畑の管理では、揉み方以前に新芽の品質で良いお茶にはならないのです。

今年は少しだけ品種の特徴が薄い感じがします。
それは新茶の時期に雨が少なく、湿度が少なかったためかもしれません。
このお茶が毎日入荷する時にいつも思うのですが、一番特徴が出た出来の良い時は、お天気が雨が降りそうでじめじめした高温多湿な時の方がうまくできます。
これはおそらく新芽の葉肉の厚さが湿度によって、蒸気の伝導率、新芽自体の水分保有量が変わってくるからでしょう。
だからこそお茶の製造は難しいです。
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2017/09/20

煎茶「ゴールド太田園」100g1200円出来上がりました。今年はこのクラスが丁度、旬!

今日は煎茶「ゴールド太田園」100g1200円のお茶を仕上げました。
今日は少し曇り気味で、若干湿度が高いので空調で除湿をして、仕上げです。
このお茶が今年は旬なのかもしれません。
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というのも材料を見ると、丁度八十八夜ごろ(5/2)のお茶がメインになっていました。
毎年思うのですが、値段にかかわらず、八十八夜ごろのお茶丁度旬になると感じます。
つまり始まりが早くなっても、遅くなっても八十八夜ごろに摘んだお茶が一番旬になるということです。
今年は新茶がかなり遅れ、摘採の始めが遅く、丁度今日仕上げした「ゴールド太田園」から「玉翠」あたりが八十八夜ごろになりました。
一番早い時は、100g600円の「初摘」あたりの材料の時もあれば、遅い時は今年のように「ゴールド太田園」のあたりの材料の時もあります。
つまり、荒茶で1kg2500円の時もあれば、5000円以上の時もあるのですが、そういうお茶の値段にかかわらず、5/2前後のお茶が一番味が乗っているというか、値段のわりに旨いお茶ができるように思うのです。
やはり、そういう意味では八十八夜という、「昔の日とは言いました」が正しいと感じるときがありますね。

で、この「ゴールド太田園」は丁度旨い出来だと思います。

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2017/09/19

秋の仕上げ。煎茶「あさみどり」100g1500円のお茶出来上がりました。

煎茶の100g1500円「あさみどり」出来上がりました。
秋になって、上級茶の在庫がだいぶ少なくなってきました。
徐々に仕上げしていきます。
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さて、朝から仕上げしてきて、今日などは秋空でかなりお茶を仕上げやすいお天気になってきました。
空気も乾燥してきて、火入れ乾燥もやりやすいです。
やはり空気が乾燥している方が、火入れの工程で、お茶から水分が荒茶の7%から5%程度まで減らすのですが、そこでの乾燥度合いがいいです。
またうちは遠赤外線乾燥機を使用しているのですが、遠赤外線は空気中の水蒸気が吸収してしまいます。
つまり、空気が乾燥している方がよく遠赤外線が通るわけです。
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さて、今回の仕上げは、新茶時に仕上げした「あさみどり」から、年間用の材料の物になったので、少し材料が違います。
ただほぼ縦割りで、新茶の時の材料をわざと残してあるお茶と、遅場所のお茶の良いものを使うので、そんなに差はありません。
その微妙な差では、今回の方がお茶の建て(形状)が良くできて、味も濃い目にできたと思います。
旨いお茶に仕上がりました。
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2017/09/11

昨日、中国の方が見えられて、お茶をご購入。中国茶をいただきました。

さて、昨日中国のご夫婦の方がお茶を買いに来られて、こちらは片言の英語と、スマホの翻訳ソフトで対応でした。
翻訳ソフトも使えるのですが、普段使いなれないので、よくわからんのと、前に使った時と仕様が変わっていたので参りました。
で、その方がご購入後に、お茶をプレゼントしていかれました。
写真は最初より、黒茶、白茶、緑茶の順です。

黒茶は感じとしては紅茶ですね。
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白茶は白毛茶で、日本では摘まないぐらいの新芽のまだ産毛のあるうちに手で摘んで、揉んだお茶です。
芽が白いので白茶です。
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で、緑茶。感じとしては龍井に近いです。
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「ハンドメイド」と言っておられたのですが、僕もお客様も翻訳ソフトを使いづらく、よくわからぬままに買っていただき、もらいましたが、もしかして自家製なのでしょうか?
手摘みということの解釈でいますが・・・?
まあ度のお茶も日本ではこのような小さい新芽を摘んでお茶にすることがありません。
味がまだのらないので、もっと伸びて、でも柔らかい時の芽を摘むのが日本茶です。
旨味がないのです。
まあ正直、日本茶とは味の考え方、作り方が違うのですね。
作り上げてきた歴史も違うので、お茶の立ち位置が違うのだと思います。

ちなみに、うちで買っていかれたお茶はうちの1000円のお茶「玉翠」です。
当然、試飲してからご購入していただきました。
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2017/09/08

秋の仕上げ、煎茶「玉翠」が出来上がりました。

100g1000円の煎茶「玉翠」が出来上がりました。
結構火入れに気を使い、お茶の芯の甘味旨味を引き出せたと思います。
これ以上入れると焦げる、そのギリギリで焦げないように火入れ乾燥しました。
柔らかい味の旨味のある濃い味に仕上がりました。
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秋の仕上げなので、少し丁寧に仕上げ、その分お茶に細い長いところが目立つように仕上がりました。
抜き分けは時間をゆっくりかければかけるほど、長いところが網をすり抜け、長さがいきます。
やりすぎると太いところまで身になってしまうので、その見極めが時間と投入量になります。
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これから涼しくなって、旨味のある、甘い香りのお茶が美味しくなります。
その秋に向けてのお茶になります。

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2017/09/06

業務用の煎茶、「花の雫」出来上がりました。

今日は、業務用の煎茶、「花の雫」が出来上がりました。
3日掛かりの仕上げでした。
お茶の仕上げは、農家さんから仕入れた荒茶を抜き分け、茎、粉を取り、火入れ乾燥をして煎茶にしていく工程です。
1日目で抜き分けと茎粉を取り、2日目で火入れ乾燥。
3日目に大きさごとに分かれて火入れしたお茶を混ぜ合わせる合組を行い出来上がりです。
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秋になってきたので少し火入れは強めに入れて攻めています。
ただ強く、高い温度で火入れ乾燥をしてもお茶の葉が焦げるだけですが、その焦げるギリギリのところで火入れをすることによって、香りも甘く、味の良いお茶になります。
業務用のお茶は、今年は1番茶の下のところと2番茶を合わせて使用しています。
1番茶だけですと価格が高くなってしまいますし、2番茶のみですと水色と味が僕が納得いきません。
そこで両建てで使用しているのですが、1番茶の下のお茶も、2番茶も葉が硬いので、その分火入れを強くしないと芯まで火入れも通らないので、味もうまく引き出せません。
そのため下のお茶ほど火入れは強くしていきます。
焦げないように。

さて、結構在庫が少なくなってきて、天候も良くなってきたので、仕上げを頑張りました。
いい出来です。
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