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2017/11/16

粉茶「特上粉」仕上げました。

粉茶、「特上粉」を作りました。
粉茶はお茶の葉の軽い部分、新芽の葉の隅の軽いところです。

新芽の養分の足りないところが、新芽を蒸して、揉みあげていくときにちぎれてしまったところです。
その部分は養分が少ないので、新芽を蒸してドロドロに柔らかくなった時に、粘り気が少ないためにお茶の葉の形を保てなくて、お茶から取れてしまった部分で、養分が少ないので厚さも薄く、重さも軽いです。
そのためお茶を仕上げるときにトウミという機械で風を送り、重いところが本茶(煎茶などの通常売る部分)になり、軽いところが粉茶になります。
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また高いお茶から出た粉茶ほど高い粉茶になります。
その粉茶を精製し、仕上しました。
出た軽いところの粉茶からより軽いところを外し、軽いところは安い粉茶の味の部分に使用していきます。
そうしないと高い粉茶でも軽い埃のようなところが粉茶の味を邪魔してしまいます。
安い粉茶は、安いお茶から出るのですが、安いお茶ほど硬い新芽を使用するので(ざっくり言うと)、粉茶も硬いところが多いので、高い粉茶の軽いところを入れてもふわふわにはなりにくいのです。

また粉茶は養分が少ないところの部分なので、味もうまみは少なくあっさりした濃さの味です。
そのため、お寿司屋さんで粉茶を使うわけです。
コストだけではなく、寿司の旨味を邪魔しない、舌をリセットする味なんです。

お寿司屋さんではもっぱら短時間で入れるために、茶漉しを使って粉茶を入れるのですが、自分で飲むときは急須でも十分で、むしろ入れやすいです。
お湯を入れてすぐ素注いでもらえれば、あっさりとした濃いお茶がお楽しみいただけます。
また茶漉しで出す場合は、1回目よりも2回目の方が色よく濃く出ます。
これは粉茶の芯の部分の方が色が緑で、味も濃いからで、1回目の時は表面の色と味が出るためです。
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