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2018/10/22

業務用の2番茶仕上げました。

先週仕上げた、業務用の2番茶です。
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2番茶なので、1番茶よりも苦みが強いため、火入れ乾燥をその前の初摘よりも攻めました。
その意味は、2番茶自体が1番茶を摘み取りした後の出る2番目の新芽でできているので、1番茶のように冬中に吸った養分を使うのではなく、その残りと、1番茶後の肥料の養分を使うため、どうしても養分の吸収量が少ない=旨味が少ないです。
また、新芽の伸びるときの気温が、1番茶よりも10度以上高いので、その分伸びるための時間が短い=短時間で伸びるので新芽の葉肉が薄く、またその分養分をためれない。+気温が高いので良く伸びる=成長のためのホルモンが多いと苦味が多いのです。
つまり、1番茶よりも2番茶の方が葉肉が薄く、旨味が少な
く、苦味が多いわけです。
そのため、苦味を消すために火入れ乾燥を強くし、香ばしさでうまみを引き出し、高い温度で火入れ乾燥することで苦みを甘味に変えていくわけです。
ですが、ただ単純に乾燥機の温度を上げるだけでは、お茶は焦げてしまいますし、2番茶は1番茶よりも葉肉が薄いので、お茶の色が緑から劣化してしまいます。
そのため、ただ乾燥機の温度を上げるのではなく、乾燥機の部分部分の温度設定を変え、色落ちをせずに火入れ乾燥を強くしていくわけです。

それでも2番茶はどうしても1番茶よりも美味くはなりません。
それはお茶自体のもとのポテンシャルがやはり1番茶と2番茶では違っているからです。
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