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2019年5月

2019/05/24

茎茶「鷹」100g600円出来上がりました。

昨日仕上げ始めた茎茶「鷹の爪」を合組しました。
5月頭に製造したロットよりも細身が出ました。
前のロットの方がやや太い気がします。

  

 

  

茎茶は太い方が、同じミル芽ならば養分を持っていて、旨味成分を多く持っています。
ですが基本的には、太い茎茶は育ったもの、つまり硬い茎というのが基本です。
そのあたりは原料の茎を見て、色、柔らかさ、その茎の出たお茶などを見て判断します。
 
この鷹の爪に使用している茎は100g1000円前後のお茶から出た茎を使用しているため、まだ柔らかい茎を使用しています。
そのため水色も緑に、味も濃く出るお茶になります。
 
茎独特の甘みがありますが、基本100g600円で、1000円のお茶から出た茎を味わえるともいえるので、茎茶は煎茶(本茶とも言います)よりも、お得です。
ですが、差しが効かない(急須で入れる回数が煎茶よりも少ない)ので、そのあたりを勘案すればお得なお茶です。
 

 

2019/05/23

煎茶「初摘」出来上がりました。

昨日火入れ加工まで出来上がった煎茶「初摘」の写真をアップします。
仕入れも終わったので、仕上げの開始時間が5時台から7時台になったので、3日掛かりの仕上げです。
急げば1日でできないことはなのですが、丁寧な仕上げにしたいので、時間を掛けています。

  

 

時間を早くするには、お茶の投入のスピードを速くすれば、倍以上のスピードででも仕上げ出来ます。
ですが、投入スピードを上げるということは、例えばトウミという機械で、風を送って軽いところを飛ばす作業をする場合、お茶が重なり合って、粉が取れにくい状態になります。
同じように、お茶の色沢で茎を取る、色彩選別機もお茶が重なり合って、しっかり茎を取ることができなくなります。
つまり見た所が良くない仕上茶になってしまいます。
粉が取れてないということは、粉の分、旨味が凝縮されてない、茎が多いということはその分葉が少ないので味が薄めになる、ということです。
その日の出荷が詰まっているわけでもなく、長期の予定で仕上げを予定しますので、ゆっくりしっかり仕上げ作業をします。
 
今回は新茶の時期も、もう終わるので、その分少しだけ火入れ温度を強く攻めてみました。
香ばしくまではいきませんが、火入れの旨味甘味を味わえるような火入れになっています。

 

2019/05/22

初摘100g600円火入れ差作業です。

昨日抜き分けしたお茶を今日、火入れ加工。
煎茶の600円初摘です。
幸いお天気も良くなりそうなので、除湿しながら火入れです。
それでも雨降りよりは、お天気の方が火入れ作業はやりやすいです。
今火入れ中ですが、やはりお天気の方が赤外線が良く通ります。
それは単純に湿度が少ない方が遠赤外線が遠くまで通るということでだと思います。
科学ですね。

    

 

天気気候によっても火入れ乾燥一つとっても調整です

 

2019/05/14

業務用の煎茶「金谷みどり」が出来上がりました。

業務用の煎茶「金谷みどり」が出来上がりました。
今年の1番茶の一番下のクラスです。
今年のお茶は葉肉が昨年よりも全体的に薄いため、下のクラスのお茶が軽めに感じてしまいます。
重量比では、そんなに変わらないのですが、手触りがどうしても軽く感じてしまいます。
そのため少しあっさり目ではありますが、色目と濃さはかなり良いと思います。
思ったよりもいい感じに仕上がりました。

   

  

しかし、業務用クラスのお茶も1番茶で・・・、一昔前では考えられませんでした。
昔はこのあたりのお茶は2番茶でしたから。
それだけ、お茶の需要が縮小したということでしょう。

 

2019/05/13

業務用の煎茶を仕上げ中。

こんにちは。
さて、仕入れは、昨日で終了。
 
今日は朝もはよから、業務用の煎茶を仕上げ中です。
もう安いお茶は手間がかかって、時間で600円の初摘などと比べると、時間で1.5倍ほどはかかってしまいます。
それは、出物が多く、処理するのに手間がかかる+お茶が軽いので、機械の投入が入っていかないのです。
その機械に入らないというのが、最初の抜き分けの仕上げ機の投入はもちろん、その後の火入れ乾燥機の投入も入る量が少なくなってしまいます。
軽いので、量は同じでも、重さが入っていきません。
つまり乾燥機の中のお茶の重量は少ないわけです。
その分火入れ温度も調整です。
時間がかかるのでと言って、投入スピードを上げると、お茶の層が厚くなって、乾燥度合いや、火入れ具合も変わってしまいますし、お茶が軽いので熱が早く入ってしまうので、その方での調整をしなくては焦げてしまいます。
安いお茶ほど手間がかかって、その割にもうからないのです。

 

まだ明日も火入れ乾燥をしないとできません。
2日掛かりです。
ちなみに写真は、その原材料です。
ふわふわしているのが写真でわかるでしょうか・・・・。

2019/05/11

新茶で、俺んちの荒茶、出来上がりました。

今日は会社的にはお休みです。
従業員さんはお休みで、僕と専務が会社で朝仕入れ作業と、保管作業までは行いました。
もうなかなかお疲れ気味なので、無理のない程度の仕事にしました。

  

  

さて、昨日の夕方出来上がった、荒茶作り「俺んちの荒茶」です。
荒茶づくりは、農家さんから仕入れたままの荒茶を仕上げないで出すのが一般的ですが、当店では、仕上げ作業を行います。
一つは火入れ乾燥を行わないと、お客様のところでお茶を開封した後の品質の劣化が激しくなので、火入れ乾燥を行いたい。
そのためにはお茶の大きさで抜き分けをしあなくてはいけない、つまり仕上げ作業を行わなければなりません。
そしてうちの場合は、本当の軽い粉、細粉(ほそこ)を外します。
そうすることによって、お茶の味のとんがった苦味が無くなります。
火入れ乾燥と相まって、味がまろやかに出来上がるわけです。
火入れ乾燥は品質の劣化を防ぎ、お茶の芽の芯の味を引き出す作業でもあります。
 
荒茶づくりは作業が単純で、茎、粉、頭柳などを外さない分、良い材料を使うことができるのでお得といわれますが、逆に、味の濃さでは煎茶の方が勝ります。
食事時や、あっさりと飲むなどの場合ではお勧めですが、じっくりうまい茶をという場合は、やはり煎茶をお勧めします。
お茶による味の差で、飲むときの場合でお茶を変えるのも面白いです。

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2019/05/10

業務用茎茶「ヤブ北棒」出来上がりました。

昨日の、業務用の茎茶をアップ。

お茶の仕入れも終盤戦で、新茶の仕上げも終盤戦です。
その後は不足して生きている商品を、再び仕上げるように、冷蔵庫に保管したお茶を精査して、出庫してからでしょう。

 

  

 

 

もう少しで仕上も一巡です。

業務用の茎茶は、結構大袋で購入される方も多いです。
茎茶の方が、入れ方が雑でも失敗が少ないのでなのでしょうか?

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2019/05/09

新茶で品種茶№7132「さわのみどり」できあがりました。

昨日仕上げした、№7132品種「さわのみどり」をアップします。

  

  

品種単独のお茶は、販売するのに大変です。
お茶は実物(みもの、例えばリンゴなど)と違い、新芽を加工したものなので、気候の長期的な影響はもちろん、日々伸びていく新芽の物なので、短期的お天気の影響をかなり受けます。
なので、総体量が少ない品種茶では毎年同じレベルの物を販売するのが結構大変です。
 
普通のお茶は「ヤブ北品種」が主体なので、この場所のこのお茶が、いつもと品質が違うものができた(これはいい時も悪い時もあるわけです)場合は、総体の量が多いので、同じようなものがあるわけです。
 
所がこの7132品種などでは、うちでは3日分の納入、しかも量もやぶ北品種よりも少ない量しか入荷しません。
そのため、限られた量の中で品質を維持するようにしなくてはいけないわけです。
そこにはもちろん農家さんの努力で同じようなレベルにしてもらうことももちろんですが、仕上げ技術でも同じレベルになるようにしていくわけです。
 
今年の物は、香りも品種独特の甘い香り、独特の甘みが良く出ています。
水色も抹茶のような水色で苦くないお茶に出来上がっています。
№7132品種は、他のお茶屋さんで桜葉の香りのお茶として売っていますが、正直この品種は香りは特徴がありますが、それよりも蒸して味を出した方が美味しいと思います。
実際、うちの「さわのみどり」は濃い水色で、普通なら苦くなるのに甘いということで、売れているわけですから。
 

 

2019/05/08

煎茶「川根路」100g500円が出来上がりました。

昨日、出来上がり、今日合組した「川根路」100g500円です。
さすがにこのクラスになると、少しお茶が軽くなってきます。
お茶は、お茶の木の新芽を蒸して揉んで乾燥させて出来上がります。
そのため、小さい新芽ならば重いのですが、伸びてくるとだんだん軽くなってきます。
それは、繊維質が多くなり、いわば中空構造になっていくからです。
そのため、味も上のお茶よりも旨味が薄くなってくるわけです。
ですが、良い色に仕上がりました。

 

  

  Img_6176

さあ今日出来上がった品種茶№7132「さわのみどり」は明日アップします。

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2019/05/07

特上の芽茶を作りました。

そういえば、特上芽茶をアップし忘れていました。
何日か前の出来上がりですが、アップ。
このクラスのめ茶は、芽もそろっていて、蒸し系の甘い香りがします。
味も蒸した旨味が良く出るめ茶になりました。

  

 

明日は100g500円の煎茶「川根路」が出来上がります。
明日の朝、農家さんがお茶を持ってくる前に、合組機に入れて、おかないと。
なかなかくたびれてきましたが、仕事が次から次へと・・・。
明日も新たな仕上げも開始します。

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2019/05/06

新茶茎茶「鷹の爪」出来上がりました。

さて、昨日の夕方茎茶の「鷹の爪」が出来上がりました。
茎茶の一番人気です。

  

 

1000円前後のお茶から出た茎を使用して作るのですが、そのあたりの茎が一番うまいと思います。
それは、まだ新芽が柔らかいミル芽の時に出てくる茎だからと、ある程度伸びて、色芽がのってきている茎だからです。
新芽が小さい頃の茎だと、色目も乗っていずに、水色が少し黄色く、生葉を蒸す蒸しもあまり強くできません。
この使用している茎あたりの新芽は、ある程度伸び、色も緑が出てきて、その分蒸気を当てても色が劣化することがなく、旨味を引き出せ易い蒸しになります。
さて、茎茶は少し量がまとまらないと、大きなkン早期で火入れができないので、茎の入荷を待っていました。
茎は熱風乾燥機、火入れ機での火入れ乾燥でないと、甘い香りが出にくいです。
量が少ないと、ドラム式の乾燥機で火入れ乾燥をするしかなく、同じような乾燥工程でも、日の入り方が全然違います。
さて、出来上がった「鷹の爪」は、入れてある茶箱を開けると、ふわりとした甘い香りが漂い、香味も旨味が生きるいい味になりました。

 

2019/05/05

上芽茶の写真をアップしました。

芽茶の写真をアップします。
芽茶は好みで好きな方と、煎茶の方が良いという方がいらっしゃいます。
芽茶の方が細かいところがなく、逆にしっかり撚れてる葉もない、いわば玉のようになった新芽のところを集めたお茶です。
そのため急須で入れてもすっきりとした水色、味になります。
煎茶の方が住んの長い撚れているところ、細かい粉状のところといろいろな大きさの新芽の部分が入っているので、味が濃いのです。
でも逆に、芽茶しか飲まない方もいらっしゃいますので、そこはお好みですね。
今年は少し味が濃いように思います。
   

 

さて、今日は、茎茶の「鷹の爪」を仕上げしました。
明日からの販売です。
そのれバタバタしていました。

 

2019/05/04

煎茶「初摘」100g600円が出来上がりました。

今朝は、朝一から初摘100g600円の煎茶を合組。
昨日出来上がったのですが、合組まではいきませんでした。
なので、今朝朝一で、仕入れを始める前、農家さんが来る前に合組機に投入。
後は機械にお任せで、機械が合組してくれます。
仕入れが終わり、農家さんが帰った後に、速攻で合組機より出して、そのまま袋詰め。
出荷の運送さんが取に来るのがお昼ごろなのでもう忙しく、僕も袋詰め作業をやっていました。
 
さて、出来の方は、今年の方が少し全体的にやや軽めな感じがします。
ですが、味の方は昨年よりは少し濃いと思います。
欲を言えばもう少し細身が欲しいところですね。
ここまでそろえば、煎茶系はひと段落。
明日からはまた茎茶を仕上げる予定です。
  

 

明日は日曜日ですが、来週は休めるでしょうか?
忙しい1日でした。

と、忙しく仕事をしていましたが、先ほどから雷がゴロゴロ。
今のところは、うちの周辺は降っていませんが、少し南東の初倉方面は真っ暗な空をしています。
うちの農家さんがいる方ではないですが、この時間なら、雨が降っても、お茶の摘採は終わっているので、ありがたいです。
まあ、気温が下がってきて、湿度が上がってきているので、荒茶の製造の、蒸しの調整などをしなくてはいけないでしょうが・・・。

 

2019/05/03

特上粉出来上がりました。

おはようございます。
仕入れ、仕上、出荷の仕事をしながら、出物を少しづつ整理。
粉茶です。

Img_6091  


 

特上粉。
他のお茶屋さんではわかりませんが、当店では粉茶も仕上げします。
どういうことかというと、お茶を仕上げるときに出る粉を、粉茶としてそのまま売るお店もあれば、うちのようにそれを再仕上げして、綺麗にして味を濃くするように仕上げするお店もあるということです。
うちでは生で仕上げの抜きをするので、荒茶から出た生の粉というのがあります。
生と言っても荒茶なので、本当の生ではなく、仕上げの火入れがされてない粉ということ。
それを煎茶などを仕上げるときの、火入れ加工時に出る火入れされた粉に、生の粉を火入れして一緒にもう一度トウミという機械で風力で軽い粉を飛ばします。
そうすることにより粉茶を重くして味を濃く、苦味のある細粉(黄色い軽い細かい粉)を外し味を良く、するわけです。
で、この粉茶。
お寿司屋さんで出されるお茶ですが、安く、さっぱりとした味で、旨味が少ないために魚の味を邪魔しないのです。
たまにはこんなお茶もどうぞ。
Img_6093
ちなみにお寿司屋さんなどでは茶漉しで出しますが、ご家庭では急須でも十分です。

 

2019/05/02

八十八夜です。

今日は八十八夜です。
今日摘採したお茶が、一番いいお茶になると言われています。
それは立春から数えて八十八日目が、新芽の状態が良いと昔からされているからです。
 
現在では温暖化で、静岡の早場所は終わるところ出てくるぐらいです。
昔は手摘みでしたから、いまよりも茶畑の新芽の伸びたところを拾って早く摘めました。
今の機械摘みですと、芽が揃わないといけないので、ある意味遅く始めるわけです。
なので、昔からすると当時よりも新茶時期が二週間ほどは早くなっているのではないでしょうか?
僕がこの業界に入った30年以上前は4月の末から手摘みが始まり、八十八夜ごろにやっと新茶を売り出し始めという感じでした。
何しろ5/2に、当時はお茶祭りがあり、その日はその協力で一日お祭りでお茶の接待をやっていましたから。
その後、5/2あたりは一番忙しくなり、とてもお茶祭り自体ができなくなってきて、時期が半月ズレたのです。
 
今では、もう最盛期半ば過ぎ。
大分変りました。
良い事か悪い事かは別として昔のようには戻れませんね。
 

 

2019/05/01

新茶の茎茶「ちゃばしら」100g800円が出来上がりました。

昨日出来上がった、茎茶の一番上の「ちゃばしら」です。
上級茶の茎のみを集めて、それだけで仕上げしました。
 
茎は、お茶の新芽の先へ、栄養を運ぶ管に当たります。
運ばれた栄養母に蓄えられ、日の光を浴び、緑のもとになる葉緑素などにもなります。
その時にカテキンなども精製されるため、茎には苦味が少ないのです。
そのため新芽のところからできる煎茶の方が、茎のところよりも、味は濃いのですが、苦味も強いわけです。
で、茎茶が好きな方はその茎独特の甘みがお好きなようです。
そして茎は、新芽の小さい、ミルい時の茎と、新芽の伸び切った時の硬い茎とは味の面で全然違います。
やはり上級茶から出るミル芽の茎は柔らかく、そのため味も濃く、伸び切る前の茎なので、旨味が拡散されていないため味も濃いです。
その濃いところだけで仕上げした茎茶です。

   

拝見茶碗でお湯を注すと、茎よりも葉が多いように見えますが、その葉の部分には、茎の先の本当の目先の根本のところが含まれ、そこは葉の部分と色芽では変わりません。
しかし、葉の部分より少しだけ暗く、それは旨味が先に集まっているので、新芽の葉の部分よりもお茶を揉むときに水分の抜けるのが遅く、そのため葉の部分よりもやや暗い色目になるわけです。

 

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