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2021年5月

2021/05/21

煎茶 初摘100g600円(税込み636円)出来上がりました。

今日出来上がった、「初摘」100g600円(税込み636円)です。
一昨日から仕上げて、抜き分けしあはじめ、昨日火入れ乾燥で1日かかり、今日、合組の3日がかりです。
kg数はその前の「特撰ヤブ北」100g800円(税込み864円)と変わらないのですが、やはりお茶の格が1格違うので、その分微妙に茶葉が軽めなのでしょう。
「特撰ヤブ北」が仕上と合組までで2日、「初摘」が3日。
安いお茶の方が、仕上げ加工するには手間が逆にかかります。
その差が出ているわけです。
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前回作った物よりも、芽がでました。
芽が出るというのは、ほそく、重く、形状がある=葉っぱが養分をもって、よれているということです。
ちょっと心配なのが、長いところがかなり細いので、その分細かく見えてしまうところです。
ここ近年で一番細い初摘になったと思います。
水色も良く、味も濃い。
いい出来で出来上がりました。

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2021/05/20

煎茶「初摘」100g600円(税込み648円)の仕上げ途中の写真






昨日から仕上始めた100g600円(税込み648円)の仕上げ写真です。
まず、原料の荒茶を投入口から入れ、
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2枚目3枚目の写真のような廻し機で、網目が違う3段の網で円運動で長さ別に分けます。
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一番細かい方が、4枚目の写真。
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風で軽いところ(5枚目)
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を取り除いた重いところのみです。
で、6枚目の写真のところがさらに網の横運動で、太いところを外します。
その外したもの。
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これは川柳、頭柳になります。
7枚目はその太いところを外したもの。
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それを色彩選別機で茎を外して、その茎が8枚目の写真。
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その外した葉の部分が9枚目の写真です。
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で、そうして重いところ、茎を外したところを別々の火入れ乾燥機で、再乾燥、火入れを行って混ぜ合わせて人るの製品になります。

2021/05/19

昨日出来上がった「特撰ヤブ北」100g800円(税込み864円)

昨日出来上がった、煎茶「特撰ヤブ北」100g800円(税込み864円)です。
いい出来です。

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今年のお茶は、とにかくほそい。
漢字で書くと「ほそい」も「こまかい」も「細」になって、どうも意味が通じにくい気がしますね。
そう、今年のお茶は価格が上から下までともかく重く、ほそいです。
そのため昨年の物よりも見た感じも良く、ほそいために葉が柔らかくその分味が濃いように思います。
新芽の養分が多いとほそくよれます。
養分がないと、逆にはが硬く、新芽を蒸しても潰れていくだけでほそくよれていくことはありません。
潰れなかったところは平たい感じになってしまいます。
今年のお茶は全体的に細よれしていく、養分が乗っている柔らかい新芽で出来ていると思います。
その分茎が少なめですね。
良い感じに出来上がりました。
これで秋まで売る分になる・・・かなあ。
今年はお茶の減りが早いので、早めに仕上げることになるかもしれません。

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まだ5月なので、新茶の袋での販売です。
袋がない場合は新茶しーるでの表記の販売となります。
もうそろそろ新茶での販売は終わり。
新茶とは今年できた新しいお茶で、切り替わりましたという告知のようなものなので、もう完全に切り替わったらいつまでも販売しているものではありません。
そういうことで、うちでは基本的に、5月出荷分だけ新茶としています。

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2021/05/18

特撰ヤブ北100g800円(税込み864円)の火入れ。

昨日から仕上始めた、100g800円(税込み864円)を、火入れ乾燥しています。
昨日は仕上げ工程です。
抜き分け作業で、まずお茶の葉の長さごとに分け、長いものの細いところを抜き分けます。
大きな太いところを外すわけです。
大きな太いところは味も悪く、大きさをそろえないとその後の火入れ乾燥でうまくいきません。
そして大きさごとに茎を取り、粉を取り、今日火入れ乾燥をして再度粉を取ります。
写真は1枚目2枚目3枚目は細かいところを遠赤外線火入れ機で火入れしています。

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投入前の写真と、火入れしているところ、その後の冷却しているところです。
うちでは火入れ乾燥後、冷却機で急速に冷却します。
その方がお茶の色落ちをせず、すっきりとした甘みのあるお茶になります。
冷却機を通さずに、そのまま箱などに入れると、余熱でその後の火入れが入るのと、熱い茶葉から出る湯気(そんなにわかるほどの物ではありませんが)で自己の水分で湿気てしまいます。
そのためどうしてもすっきりとした感じではなくこもったような味になり、水色も落ちてしまいます。
それがどうも気になって、冷却機を導入しています。

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そして、長いところは別の乾燥機で4枚目5枚目です。
5枚目は棚式乾燥機内部で、下から熱風で乾燥し、その後ドラム式の火入れ機で火入れを行います。
これを最初の写真の遠赤外線火入れ機で入れると、長さがあり大きいので、赤外線を吸って焦げる可能性が出てきます。
逆に細かいところはこの棚式では、網目から落ちて乾燥できないのです。
お茶は部位ごとにやり方が変わってきます。

さて、今日はいいお天気でしたが、先週よりもかなり湿度が上がています。
そのため遠赤外線は水の分子に吸収されます。
そのため火入れ乾燥機の設定はかなり変化させていきます。
単純に火力を上げただけでは焦げるだけです。
投入量、投入後のお茶の流れるスピード、そして火力、温度、すべて変えていきます。
そこにこそ職人の腕にかかっているわけですね。

今日、合組までして出来上がりましたが、その写真は明日に。

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2021/05/14

玉翠100g1000円(税込み1080円)仕上がりました。

昨日仕上げした煎茶「玉翠」100g1000円(税込み1080円)の写真をアップします。
出来はいい出来で、ほそみができたと思います。
かなり今年は芽合いが良いものが多く、出来年です。
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今回できたもので、秋ごろまでの販売用になります。
そのため、少しだけ火入れが強めになっています。
ただ、火入れの味が出るまでではない、甘みが出る火入れになっています。
今までの新茶時には、少し弱めの火入れで、鮮度を味わってもらうように火入れしていました。
これからは少し気温が高くなるので、火入れがやや強い方が甘味が引き立ちます。
もちろん、お茶本来の香りを邪魔するまでは強く入れません。
それはかえって味もマイナスになってしまいます。

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2021/05/11

仕入れたお茶の再審査

さて、今日は朝から仕入れてしまったお茶の再審査です。
仕入れして、これから1年間売るお茶御材料を、すべて見直しです。
一番上のお茶から、1番下のお茶までです。
ということで写真のように全て並べて、すべて拝見茶碗で内容も審査します。
そこで、一応仕入れの時の仕分けを修正していくわけです。
Aというお茶に向くと思っていたけど、Bのお茶の方が向いている。
年間では量が多い、少ない、値段は高いけど見直すと内容が伴わないので1格下のお茶に使用するようにする。
様々な全体バランスと、価格と、味と香りでパズルのように、絵画で絵を描くように頭になかでイメージしながら選別再審査再構成再配置していきます。
もちろんPCで計算はしていくのですが、それだけでなく、人間の感覚で選択していきます。
かなりの回数、かなりの種類を審査し、見ていきました。
正直、この審査でかなり神経を使います。
かなり疲れました。
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でも今年のお茶の様子が逆に、俯瞰のようにわかります。
今年は全体的に見る芽で、ほそいお茶で出来上がっています。
内容は色が良く、苦みが少ないのが特徴でしょう。
香りは少し少ないのは雨が途中までなかった影響でしょう。
茎は細く、仕上がりが良いのも特徴でしょう。
粉粉の軽いところが少ないと思います。
全体的に重いお茶が多かったです。
つまり、質量がある、芽に養分がいっているお茶が多いです。
 

2021/05/07

上芽茶もアップしました。

この間「特上芽茶」をアップしたので今日はその下の「上芽茶」をアップです。
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基本芽茶のお値段は、もう材料のお値段によります。
高いお茶から出た芽茶ほど高い芽茶に。
もっとも、あまり高いお茶は芽茶を取りません。
芽茶自体はお茶のある意味一番いいところなので、煎茶よりも高い値段になります。
また、芽茶自体はどうしても渋いすっきりとした味なので、好みが分かれます。
この辺りの芽茶が売れ筋ではあります。
芽茶は好きな人は好きで、その渋みが良いと言われてご購入されていきます。
たまにはこういう、直球ではないお茶もいかがでしょうか?

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2021/05/05

荒茶づくり、俺んちの荒茶200g1000円(税込み1080円)出来上がりました。

さて、昨日の夕方、茎茶の後、この荒茶づくり「俺んちの荒茶」00g詰め1000円(税込み1080円)を仕上げしました。
で、今朝から袋詰にかかりました。
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このお茶は200gのみで、このチャック付きの袋での販売となっております。
コンセプトについては、農家さんが自家用で飲んでいるお茶をそのままの形でということで、「俺んち」が付くわけです。
自分のうちという静岡の方言でもありますね。
そのため、そのまま食卓に置けるように、茶缶などがいらないようにチャック付きの自立できる袋にしてあります。
また、荒茶としてありますが、荒茶のままではなく、抜き分けして、異物がないかどうかの確認、異物除去工程、そして火入れ乾燥はしてあります。
本当の荒茶のままだと、お客様の手元に届き、開封した後の劣化が激しいのです。
荒茶は水分の含有量が7%前後、それを火入れ乾燥後は3~5%程度になります。
お茶の劣化の原因は1に湿気、2に酸素、3に高温、4に光の順になります。
お茶の水分含有量が多いと、それが呼び水になって、湿気るのが早くなってしまいます。
それを防ぐためも火入れ乾燥をしています。
また、生の荒茶のままだとどうしてもキツイ、味のとんがったところがありますが、火入れをすることによって甘みになっていきます。
まあ茎も粉も入ったままの荒茶ですが、味は1格上の材料を使用して、旨味があります。
ぜひ一度常茶としてお試しください。
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2021/05/04

業務用の茎茶「ヤブ北棒」出来上がりました。

今朝から仕上した、業務用の茎茶「ヤブ北棒」です。
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この辺りは飲まれる方が限られています。
1番茶の茎茶の500円、600円のお茶から出た茎茶を利用して作ります。
そのためこの上の「鷹の爪」「ちゃばしら」よりも茎が硬くなっています。
そのため少し味もあっさり目。
茎の、いわば管が上の鷹の爪などよりも硬くなっているので、管の中の味が出にくいのです。
今朝から抜き分けし、火入れをしていきました。
茎茶の火入れの時の香りは独特で、煎茶とはまた違った甘い香りが漂います。
その甘い香りが出ないと、茎茶の甘みが引き出せません。
火入れ乾燥後の、冷却した後の茎茶の甘い香りは、製造したものの特権なのかもしれませんね。
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2021/05/03

煎茶「川根路」100g500円(税込み540円)出来上がりました。


昨日の夕方に出来上がった、100g500円(税込み540円)の川根路をアップ。
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この辺りが、飲み茶のカテゴリーになります。
つまり食事時などに手軽に飲むお茶です。
この上クラスの初摘あたりも飲み茶になります。
お茶で口の中をさっぱりさせたいときなどに飲むのに向いています。
というのも、このクラスのお茶になると、お茶の新芽がかなり育って、大きく伸びてきたものを使います。
そのため、うま味成分は新芽が大きくなった分拡散され、日の光を新芽が出始めから長く浴びて、味が強く成った新芽を使うようになってきます。
上のお茶ほどお茶の旨味、甘みを味わえますが、このクラスのお茶はさわやかな渋みを味わうお茶ともいえます。

これで1番茶はほぼ出そろいました。
煎茶系はこの値段帯まででしょうか。
これ以下は2番茶ですね。

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2021/05/02

香ばしい火の香り。火乃香が出来ました。

今日は火入れの強い「火乃香」100g1000円(税込み1080円)をアップ。
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100g1000円の玉翠と同じ値段なのですが、火入れの所だけ極端に強く入れてあります。
そのため、袋を開封した時の火い入れの香りが、普通のお茶だと、甘い香りがするのですが、香ばしいまで入っています。
火入れが強いと、お茶の色が赤くなってしまいます。
水色をできるだけ落とさないように火入れだけを強くしてあります。
ですが、お茶の茶面の色は少し黄色めの感じになっています。
玉翠と並べてみると、茶面の色の差がよくわかります。
味も旨味もあるのですが、そこに香ばしい火の味が加わってきます。
パンチの効いた味をお求めの方はたまにはこんな、お茶の常道からは少し外れたお茶もいかがでしょうか?
僕的には、お茶の旨味を最大限に引き出すのがやはりお茶の仕上げの常道だと思っています。
そこからは少し外れている仕上げ方だと思っています。
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2021/05/01

特上芽茶をアップ。

昨日は、煎茶の初摘をアップしましたので、今日は目先を変えて芽茶を。
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芽茶はよくお茶の芽先の部分ですというのですが、正解でもあり、間違いでもあります。
実際は芽先の所というよりも、重い玉状に固まった新芽の部分というべきでしょう。
ただ間違いでもなく、新芽の先の方が柔らかく、ねっとりとした形になるはずで、葉の根元は硬くなるので玉状にはなりにくいはず。
つまり確率的には芽先の部分の場合が多いと言えるでしょう。
なので、お茶の重い細かいところを集めてあるわけで、お湯で歯がほぐれると細かい葉の集まりだというのがわかります。
ただ、もっと細かい、ねっとりとした味の出る部分の粉状のところがないので、すっきりとした味わいになります。
芽茶はすっきりとした水色で、味はやや渋みが強く、味もすっきりとした味です。
 
で、この写真は一番上の「特上芽茶」100g800円(税込み864円)です。
うちは中蒸し系なので、芽も水色が濃い目には出ます。
ですが、煎茶のような濃くではなくすっきりとした味わいの茶です。
ぜひ一度目先の変わった物をいかがでしょうか?
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